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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제14권 제8호
발행연도
2013.8
수록면
3,887 - 3,896 (10page)

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본 연구의 목적은 쌀을 원료로 하여 증류주 제조시 쌀 특성에 적합한 최적의 증류주 효모를 선발하는데 있 다. 사용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 다른 효모 에 비해 우수한 발효력을 보였다. 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출된 반면, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다. 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모 (Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적 으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다. 효모별 발효특성과 발효술덧 및 증류주의 물리화학적 특성, 관능평가를 종합한 결과 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 쌀을 이 용한 증류주 품질 최적화에 가장 적합한 효모로 선발되었다.
#Distillation #Copper distillation apparatus #Distilled spirits #Flavor #Fermentation #Yeast

목차

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1. [학술지(정기간행물)] - I. H. Lee / 1989 / Sale Trend and Manufacturing of Distilled Spirit / Korean J. Dietary Culture 4 (3) : 301 ~ 309 google schola 2. [보고서] - C. Cheong / 2010 / The Research Trend and Technological Improvement Subject of Korean Distilled Spirit : 1 ~ 123 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 배경화 / 2007 / 안동소주 누룩 제조를 위한 누룩 두께 및 누룩 띄움시간의 최적화 / 한국미생물·생명공학회지 35 (3) : 231 ~ 237 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 배경화 / 2007 / 안동소주 발효액으로부터 분리한 젖산 세균의 동정 및 발효 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35 (4) : 310 ~ 315 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - H. S. Kim / 2000 / Volitile Flavor Components of Traditional Korean Nuruk Produced by Nuruk Fungi / Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol 28 (5) : 303 ~ 308 google schola

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