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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제11권 제6호
발행연도
2010.6
수록면
2,178 - 2,184 (7page)

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본 연구는 쿠키의 제조에 있어 밀가루 함량 400g에 마늘 페이스트 첨가량을 0, 40, 80, 120, 140g으로 달리 하여 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 색도분석 결과 밝기를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 마늘 페이스트 첨가군에 비해 대조군이 높은 경향을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 높 아지는 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 마늘 페이스트 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 것으로 나타났다. 관능평 가 결과 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 관한 항목에서 마늘 페이스트 40g첨가군이 가장 높은 기호도 를 나타내었다. 결과적으로 마늘페이스트 쿠키 제조 시 40g의 마늘 페이스트를 첨가하여 제조한 쿠키의 품질이 가장 우수한 것으로 판단된다.
#Cookie #Sensory Evaluation. #Garlic Paste #Hardness

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1. [학술지(정기간행물)] - Cavallito CJ / 1994 / Alliin the antibacterial principle of Allium sativum L. II. Determination of the chemical structure. / J. Am Chem Soc 66 : 7 ~ 12 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Chi YH / 2008 / Water extract of Allium stivum L. induces apoptosis in human leukemia U937 cells through reactive oxygen species generation / Food preservation processing industry 7 : 9 ~ 18 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김경환 / 2008 / 마늘장아찌의 상품 속성이 고객 만족 및 재 구매 의도에 미치는 영향 - 부산지역 가정주부를 대상으로 - / 한국조리학회지 14 (3) : 58 ~ 68 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Nishimura H / 1988 / Volatile Flavor Components and Antithrombotic Agent: Vinyldithinins from Allium Victorialis. / J. Agric. Food Chem 36 : 563 ~ 569 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Watanabe T. / 1988 / Utilization of Principles of Garlic / Food Processing 23 : 40 ~ 42 google schola

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