염농도에 따른 김치의 숙성중 품질특성 변화

박민경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박민경

저널정보: 한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제3권 제1호

발행연도: 2002.3

수록면: 27 - 31 (5page)

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배추 절임시 염농도에 따른 김치의 품질특성 변화를 알아보기 위해 5%, 8%, 10% 및 15%의 염수에 절인 배추로 김치를 제조하고 10℃에서 숙성시키며 pH, 총산도, 기계적 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 15%의 염수에 절인 배추의 염농도는 2.49%이며, 숙성기간중 pH 감소, 산도의 증가 및 기계적 조직감의 감소 속도가 5~10%의 염수를 사용한 김치에 비해 억제되었다. 또한, 15%의 염수를 사용한 김치는 관능검사 결과에서도 아삭함, 짠맛, 신맛 및 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

#Sensory quality #NaCl Concentration #Kimchi #Fermentation rate

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