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저자정보
이지원 (서울대학교) 손양주 (서울대학교) 황인경 (서울대학교) 박효남 (세종사이버대학교) 김수희 (경민대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
286 - 295 (10page)

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갈색거저리 유충의 새로운 조리 및 가공 적용성을 검토하기 위해 황국곰팡이(Aspergillus oryzae)을 이용한 발효액을 제조하였다. 단백질분해효소 역가가 높은 갈색거저리 고지를 제조(황국곰팡이 1% 농도, 48시간 배양)한 후 소금물 담금 처리를 달리하여 90일 동안 숙성한 발효액 변화 양상을 관찰하였다. 염도가 낮았던 L군에서는 발효액의 효소활성이 증가하였으며, 단백질 및 탄수화물 분해산물이 많이 생성되었다. 특히 갈색거저리 열풍건조분 함량이 많은 LN군에서 단백질분해효소 활성도의 증가로 총 질소 및 아미노 질소 함량이 숙성 기간 중 가장 높았다(p<0.05). 90일 동안 숙성한 LN의 유리 아미노산 함량이 2426.92 mg/100 g으로 가장 높았으며(p<0.05) 이 중 감칠맛에 영향을 주는 글루탐산이 15.16%를 차지하였고, 7점 척도의 관능검사 결과 단맛(3.53점), 구수한맛(4.30점), 전체기호도(4.90점)에서 가장 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 쌀가루를 첨가한 A군에서는 숙성함에 따라 아밀레이스 활성도가 높아져 총 당 및 환원당이 증가하였으나, 관능적 측면에서 쌀가루 첨가 유무보다는 소금 농도가 낮은 L군에서 더 좋은 효과를 나타냈다(p<0.05). 모든 실험군에서 산도는 1% 미만으로 나타나 식용하기에 어려움이 없을 것으로 보이며, LN은 관능 기호도가 우수했던 것과 함께 아미노산과 환원당과의 메일라드 반응을 통한 갈색도 증가와 향의 강도 증가를 보여 본 연구가 갈색거저리 유충을 활용한 저염 조미소재 개발의 기초 연구자료를 제시할 수 있을 것으로 기대된다.
#Tenebrio molitor larva #Aspergillus oryzae #fermentation characteristics #sensory characteristics #flavoring material

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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[학술지(정기간행물)] - 유정미 / 2013 / 국산 및 중국산 갈색거저리(Tenebrio molitor)의 영양성분 및 유해물질 비교분석 / 한국식품영양과학회지 42 (2) : 249 ~ 254 dbpia [학술지(정기간행물)] - Chung MY / 2013 / Pre-treatment conditions on the powder of Tenebrio molitor for using as a novel food ingredient / J. Seric. Entomol. Sci 51 : 9 ~ 14 google schola [학술지(정기간행물)] - Chung MY / 2014 / Establishment of self-specification and shelf-life by standardization of manufacturing process for lyophilized Tenebrio molitor larvae / J. Seric. Entomol. Sci 52 : 73 ~ 78 google schola [학술지(정기간행물)] - 김소영 / 2015 / 갈색거저리(Tenebrio molitor) 유충의 냉장 저장 중 산화 안정성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 31 (1) : 62 ~ 71 dbpia [학술지(정기간행물)] - Ng WK / 2001 / Potential of mealworm (Tenebrio molitor) as an alternative protein source in practical diets for African catfish, Clarias gariepinus / J. Aquac. Res 32 : 273 ~ 280 google schola

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