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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.4
- 수록면
- 55 - 65 (11page)
이용수
초록· 키워드
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본 연구는 우엉가루의 첨가량(3%, 6%, 9%, 12%)을 달리하여 우엉찹쌀다식을 제조하고, 품질 특성을 분석하여 우엉찹쌀다식에 적합한 우엉가루의 비율을 알아보고자 하였다. 우엉찹쌀다식의 수분함량은 우엉가루 무첨가군인 대조군에 비해 우엉가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(p<0.001). L값, a값, b값은 대조군에서 가장 높았으며 우엉가루 첨가군에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 우엉찹쌀다식의 당도는 우엉가루 첨가량이 증가함에따라 유의적으로높았다(p<0.001). 우엉찹쌀다식의 경도와 부착성은 우엉가루 6%첨가군까지는 감소하는 경향을 보였으나, 우엉가루 9% 첨가 이상에서는 대조군보다 높게 나타났다. 반면, 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 등은 우엉가루 첨가군이 대조군에 비해 높게 나타났다.
라디칼 소거 활성은 우엉가루 9% 이상 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 관능 평가 결과, 우엉가루 3%, 6% 첨가군이 우엉을 첨가하지 않은 대조군에 비해 모든 관능 평가에서 높은 기호도를 나타내었으며, 우엉가루 9%, 12% 첨가군에서는 오히려 대조군보다 유의적으로 낮은 기호도를 보였다(p<0.001). 위의 결과들을 종합해 볼 때 우엉찹쌀다식 제조 시 가장 적합한 우엉가루 비율은 6%까지 첨가하는 것이 가장 바람직하다고 사료된다.
라디칼 소거 활성은 우엉가루 9% 이상 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 관능 평가 결과, 우엉가루 3%, 6% 첨가군이 우엉을 첨가하지 않은 대조군에 비해 모든 관능 평가에서 높은 기호도를 나타내었으며, 우엉가루 9%, 12% 첨가군에서는 오히려 대조군보다 유의적으로 낮은 기호도를 보였다(p<0.001). 위의 결과들을 종합해 볼 때 우엉찹쌀다식 제조 시 가장 적합한 우엉가루 비율은 6%까지 첨가하는 것이 가장 바람직하다고 사료된다.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌
참고문헌 (31)
참고문헌 신청
김종선 (2010). 문헌을 통해 본 전통 다식의 연구. 서울. 성균관대학교 생활과학대학원.
Chae S, Kim JS, Kang KA, Bu HD, Lee Y, Hyun JW, Kang SS (2004) Antioxidant activity of jionoside D from Clerodendron trichotomum. Biol Pharm Bull 27(10):1504-1508.
Chae KY (2009). Quality characteristics of glutinous rice Dasik by the addition of job's tears flour. Korean J Food Cookery Sci 25(1):1-7.
Chen FA, Wu AB, Chen CY (2004). The influence of different treatments on the free radical scavenging activity of burdock and variations of its active components. Food Chem 86(4):479-484.
Choi BS, Kim HY (2011). Quality characteristics of arrowroot Dasik prepared with the arrowroot powder. The Korean J of Culinary Research 17(1):132-140.
Chae S, Kim JS, Kang KA, Bu HD, Lee Y, Hyun JW, Kang SS (2004) Antioxidant activity of jionoside D from Clerodendron trichotomum. Biol Pharm Bull 27(10):1504-1508.
Chae KY (2009). Quality characteristics of glutinous rice Dasik by the addition of job's tears flour. Korean J Food Cookery Sci 25(1):1-7.
Chen FA, Wu AB, Chen CY (2004). The influence of different treatments on the free radical scavenging activity of burdock and variations of its active components. Food Chem 86(4):479-484.
Choi BS, Kim HY (2011). Quality characteristics of arrowroot Dasik prepared with the arrowroot powder. The Korean J of Culinary Research 17(1):132-140.
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