영주 부석태 청국장시료의 이소플라본 배당체 탐색과 청국장의 품질 표준화

최은영; 유진현; 안희정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최은영 (경북전문대학교) 유진현 (신한대학교) 안희정 (경북전문대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제2호

발행연도: 2016.2

수록면: 13 - 28 (16page)

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이 연구의 목적은 영주에서 재배되고 있는 부석태콩과 부석태청국장의 이소플라본 중에서 여성호르몬과 관련 있는 배당체 탐색과 영주시에서 유통되고 있는 부석태청국장의 품질표준화를 위한 것이다. 연구 결과는 다음과 같다.
첫째, LC-MS/MS를 통한 이소플라본 배당체를 분석한 결과, Daidzein의 함량은 부석태가 212.16 μg/g, 대원콩이 212.21 μg/g, 우람콩이 158.54 μg/g이었고, genistein 함량은 부석태가 318.84 μg/g, 대원콩이 310.50 μg/g, 우람콩이 262.71 μg/g이었다. 부석태청국장의 총 isoflavone의 함량은 A청국장(32℃, 96시간 발효)이 430.10 μg/g, B 청국장(36∼40℃, 30시간 발효)이 460.09 μg/g, C 청국장(36∼38℃, 72시간 발효)이 417.46 μg/g이었다. 둘째, 청국장 맛의 표준화는 양(40, 55, 70 g)과 시간(2, 3, 4 min)을 요인으로 하여 반응표면분석을 한 결과, 청국장 맛은 6.29, 색은 6.48, 조직감은 6.05, 향은 5.49, 전반적인 기호도는 6.42로 청국장 첨가량 55.20 g과 시간 2.92 min을 청국장 품질 표준화의 최적조건으로 제시하였다.

#isoflavone #liquid chromatography mass spectrometry #response surface methodology #bean #cheonggukjang #이소플라본 #LC-MS/MS #반응표면분석 #콩 #청국장

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[학술지(정기간행물)] - Barnes ST / 1990 / Soy beans inhibit mammary tumors in models of breast cancer / Prog Clin Biol Res 347 : 239 ~ 253

[학술지(정기간행물)] - Beck V / 2005 / Phytoestrogens derived from red clover: an alternative to estrogen replacement therapy? / Journal of steroid Biochem Mol Biol 94 (5) : 499 ~ 518

[학술지(정기간행물)] - Eldrige AC / 1983 / Soybean isoflavones : effect of environment and variety on composition / Journal of Agric Food Chem 31 : 394 ~

[보고서] - Gang JH / 2009 / Catalogue of Korean native soybean germplasm preserved in RDA genebook : 235 ~ 236

[학술지(정기간행물)] - 한윤희 / 2008 / 대두단백가수분해물이 흰쥐의 지질대사와 항산화에 미치는 영향 / Journal of Nutrition and Health 41 (2) : 119 ~ 126

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