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김지나 (농촌진흥청) 박영희 (농촌진흥청) 김영 (농촌진흥청) 이진영 (농촌진흥청) 한귀정 (농촌진흥청)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第5號
발행연도
2015.10
수록면
850 - 859 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2015.10.25.5.850

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For development of food of Jong-ga (Jeonju Hakindang) and its commercialization, this study investigated physico-chemical properties and quality characteristics of Mannaji (boiled beef down in Korean soy sauce) prepared with conventional or pre-heating methods during storage period (0, 4, 8, 12, 16, and 20 weeks) at 4℃. As storage period passed, pH decreased in both conventional and pre-heating methods. Forchromaticity, brightness (L<SUP>*</SUP>) significantly decreasedwhile redness (a<SUP>*</SUP>) and yellowness (b<SUP>*</SUP>) significantly increased during storage period. After 4 weeks of storage, hardness of Mannaji with conventional methods was higher compared to before storage. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of both conventional and pre-heating methods increased above 1.2 MDA mg/km, which is the acceptable criteria for intake. Although volatile basic nitrogen (VBN) values slightly increased in 4 weeks of storage, there were no significant differences in VBN and maintained food acceptable level until 20 weeks of storage. Sensory panelists showed preference for Mannaji with pre-heating methods compared to conventional methods.
#Mannaji #pre-heating #head families (Jong-ga) #Injaegoteak #Hakindang

목차

ABSTRACT
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

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[학술지(정기간행물)] - 안학영 / 2009 / 제주향토음식에 대한 인지와 고객 행동에 관한 연구 - 제주 방문 관광객의 고객 만족, 재방문, 구전을 중심으로 - / 한국조리학회지 15 (2) : 93 ~ 108 dbpia [학술지(정기간행물)] - Buege JA / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52 : 302 ~ 308 google schola [학술지(정기간행물)] - 조경옥 / 2013 / 녹차, 오룡차, 홍차 추출물을 첨가한 돼지고기 수육의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (5) : 774 ~ 783 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최정숙 / 2009 / 향토음식의 스토리텔링 적용 사례연구 / 한국식생활문화학회지 24 (2) : 137 ~ 145 dbpia [단행본] - Cornforth DP / 1994 / Color: Its Basis and Importance. In Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Product / Blackie Academic and Professional : 39 ~ google schola

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