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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.6
- 수록면
- 148 - 160 (13page)
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본 연구는 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분 등을 농후제로 사용하여 브라운소스 재료의 최적화와 품질특성에 대하여 살펴보았다. 농후제 종류에 따른 브라운소스의 수분함량은 루 첨가 브라운소스에 비해 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 첨가한 브라운소스의 수분함량이 높았으며, 점도는 농후제의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하였다. 색도변화는 명도 L값과 황색도인 b값은 루첨가 브라운소스가 가장 높았으며, 적색도 a값은 멥쌀가루 첨가 브라운소스가 가장 높게 나타났다. 관능검사결과 루 11%, 멥쌀가루 11%, 찹쌀가루 12% 감자전분 6%의 기호도가 가장 높았다. 이상의 실험결과로 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 농후제로 사용할 때 최적의 첨가량을 확인함으로써 추후 브라운소스의 농후제의 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
목차
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌
참고문헌 (37)
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1. [학위논문] - 고승정 / 2004 / 쌀가루와 감자를 농후제로 사용한 크림스프의 품질 특성에 관한 연구 / 석사 / 경희대학교 관광대학원
2. [학위논문] - 김동석 / 2007 / 갈색 육수 및 데미글라스소스 제조 방법의 최적화 / 박사 / 영남대학교 대학원
3. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일출판사 : 127 ~ 204
4. [단행본] - 나영선 / 1995 / 호텔서양조리 실무개론 / 백산출판사 : 218 ~ 223
5. [단행본] - 문수재 / 1990 / 식품학 및 조리원리 / 수학사 : 141 ~ 145
2. [학위논문] - 김동석 / 2007 / 갈색 육수 및 데미글라스소스 제조 방법의 최적화 / 박사 / 영남대학교 대학원
3. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일출판사 : 127 ~ 204
4. [단행본] - 나영선 / 1995 / 호텔서양조리 실무개론 / 백산출판사 : 218 ~ 223
5. [단행본] - 문수재 / 1990 / 식품학 및 조리원리 / 수학사 : 141 ~ 145
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