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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박기봉 (문경대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제4호
발행연도
2014.8
수록면
1 - 13 (13page)

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본 연구는 오디를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 오디즙을 각각 10∼40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 오디즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 오디즙을 첨가할수록 malic acid, acetic acid, citric acid 등이 증가하고 tartaric acid,는 감소하였다. 점도는 대조군( 5033.33 cP)이 오디즙 첨가군(3043.33∼736.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 대조군(3.38)이 오디즙 첨가군(3.38∼3.45)보다 낮게 나타났다. 당도는 대조군(15.80 oBrix)이 오디즙 첨가군 (16.30∼16.83 oBrix)보다 낮게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 8.61%였으며 오디즙 첨가군이 21.98∼50.65%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 오디즙 20%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 오디즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 오디즙 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 사료되었다.
#mulberry juice #yogurt dressing #organic acids #sensory qualities #physicochemical

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
1. [인터넷자원] - 농립축산식품부 / / 오디 돈 되는 뽕 산업, 본격 육성 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ahn YT / 2006 / Current state of functional yogurt in Korea / Korean journal of dairy science and technology 24 (1) : 29 ~ 42 google schola 3. [기타자료] - AOAC / 1996 / Official method of analysis 2(16) / Association of official chemists google schola 4. [단행본] - Chang HG. / 2008 / Food Processing & Preservation / Life Science Publishing Co google schola 5. [학위논문] - Cho SK / 2009 / Quality Characteristics of Dressing added with mulberry / Kyonggi University google schola

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