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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제4호
발행연도
2012.9
수록면
255 - 265 (11page)

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본 연구는 블루베리즙을 요구르트 드레싱에 첨 가하여 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 분석 결과 citric acid, malic acid와 succinic acid는 블루 베리즙 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 반 면 tartaric acid, lactic acid와 acetic acid는 대조군 이 블루베리즙 첨가군보다 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 요구르트 드레싱의 pH 측정 결과 대조군이(3.75) 블루베리 첨가군(3.6 8～3.48)보다 더 높게 나타났다(p<0.001). 요구르트 드레싱의 당도는 대조군이 15.86 brix%로 가 장 높았고 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 당도 가 감소하였다(p<0.001). 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 DPPH radical 소거활성은 대조군이 26.44%였으며 블루베리 첨가군이 63.16～87.46%로 높게 나타났다(p<0.001). 색도 측정 결과 블루 베리즙을 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 드레싱의 점도는 대조군이 2386.67cP였으며 블 루베리 첨가군은 8348.00～10523.00cP로 대조군 보다 약 3.5배～4.4배 정도 더 높게 나타났다 (p<0.001). 관능검사 결과 블루베리즙 20% 첨가 군이 6.60으로 가장 높았고 대조군 보다 블루베리 즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 좋게 평가되었다(p<0.001). 이상으로 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 블루베리즙 첨가량은 20% 가 가장 적합하리라 사료된다.
#Blueberry juice #Yogurt dressing #Organic acid #Physicochemical properties #Viscosity #Sensory evaluation

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