메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학위논문
저자정보

이가영 (부산대학교, 부산대학교 대학원)

지도교수
김동섭
발행연도
2014
저작권
부산대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수2

표지
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

Bacillus subtilis MC31 와 Lactobacillus sakei 383의 혼합배양으로 향상된 풍미와 GABA 함량을 지닌 청국장의 품질 특성
이가영 ,  김수인 ,  정민기 외 6명 생명과학회지 2014.10 학술저널
Bacillus subtilis MC 31과 Lactobacillus sakei 383의 혼합발효에 의해 생산된 청국장의 γ-amino butyric acid 함량증진과 품질특성
이가영 식품공 2014.01 학위논문

초록· 키워드

오류제보하기
In order to improve GABA productivity and flavor in Chungkookjang, the mixed culture condition of Bacillus subtilis MC31 and Lactobacillus sakei 383 was studied. Most of foul odor of Chungkookjang was removed, and the highest GABA content was obtained when B. subtilis MC31 and L. sakei 383 were cultured at 37℃ for 72h in a 1:1 ratio of inoculation. The quality characteristics of fermented Chungkookjang by B. subtilis MC31 and L. sakei 383 were investigated during the period of fermentation. The viable cell number of B. subtilis MC31 reached the peak (log 9.13 CFU/g) at 6 days and L. sakei 383 reached the peak (log 6.78 CFU/g) at 2 days. Contents of moisture, crude ash, crude protein, crude fat and crude fiber are 61.71%, 2.05%, 17.54%, 8.36% and 1.95%, respectively. The contents of amino type nitrogen of fermented Chungkookjang by B. subtilis MC31 and L. sakei 383 were higher than Chungkookjang by B. subtilis MC31, and those of ammonia type nitrogen and reducing sugar of fermented Chungkookjang by B. subtilis MC31 and L. sakei 383 were higher than non-fermented soybean. But those of titratable acidity and total sugar were decreased han non-fermented soybean. The contents of total amino acids were 83.00 mg/g, tyrosine (15.76 mg/g) was the highest of all them. The content of glutamic acid and GABA were 1.40 mg/g and 0.47 mg/g respectively.
#청국장 #혼합발효 #Bacillus subtilis MC31 #Lactobacillus sakei 383

목차

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 7
1. B. subtilis MC 31과 L. sakei 383의 혼합발효에 의해 향미가 증진된 청국장의 γ-amino butyric acid 함량 7
(1) 재료 및 시약 7
(2) 사용균주 8
(3) 청국장 제조 9
(4) 점질물의 양 측정 11
(5) 점도측정 11
(6) 관능평가 12
(7) GABA함량 측정 13
(8) 아미노산함량 측정 15
2. B. subtilis MC 31과 L. sakei 383을 1:1의 비율로 접종하여 발효한 청국장의 품질특성
(1) 미생물 생육 변화 16
(2) 일반성분 분석 17
(3) 총당 17
(4) 환원당 18
(5) 암모니아태 질소 18
(6) 아미노태 질소 19
(7) pH 20
(8) 총산도 20
Ⅲ. 결과 및 고찰 21
1. B. subtilis MC 31과 L. sakei 383의 혼합발효에 의해 향미가 증진된 청국장의 γ-amino butyric acid 함량 21
(1) B. subtilis MC 31과 L. sakei 383의 비율별로 제조 된 청국장의 점질물의 양 21
(2) B. subtilis MC 31과 L. sakei 383의 비율별로 제조 된 청국장의 점도와 관능평가 24
(3) B. subtilis MC 31과 L. sakei 383의 비율별로 제조 된 청국장의 GABA 함량 27
(4) B. subtilis MC 31과 L. sakei 383의 비율별로 제조 된 청국장의 아미노산 함량 30
2. B. subtilis MC 31과 L. sakei 383을 1:1의 비율로 접종하여 발효한 청국장의 품질특성 33
(1) 미생물 생육 변화 33
(2) 일반성분 분석 35
(3) 총당과 환원당 37
(4) 암모니아태 질소 39
(5) 아미노태 질소 41
(6) pH와 총산도 43
Ⅳ. 참고문헌 46
Abstract 56
감사의 글 58

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0