지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.9
- 수록면
- 231 - 242 (12page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 다양한 영양성분을 가지고 있는 대구뼈에 토마토 첨가량(0, 2, 4, 6, 8%)을 달리하여 대구뼈 육수를 개발하는 데 그 목적이 있다. 토마토 첨가량이 증가할수록 염도, 당도, a, b 값과 Mg, K, Ca의 함량은 높아졌고, 반면에 수분, pH, L값과 Na 함량은 낮아졌다. 14종의 아미노산이 검출되었으며, 토마토 6%를 첨가한 대구뼈 육수의 총 아미노산 함량이 가장 높았다. 특성차이검사 결과 토마토 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 구수한 향, 토마토의 향, 토마토의 맛, 감칠맛과 후미는 유의적으로 강하다고 평가되었다. 기호도 검사 결과 외관, 향, 맛, 텍스처와 전체적인 기호도에서 토마토 6%를 첨가한 것이 가장 선호되었다. 따라서 대구뼈 육수의 최적의 토마토 첨가비율은 6%임을 확인 할 수 있었다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (4)
참고문헌 신청
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
열수추출 시간에 따른 대구육수 이화학적 및 관능특성에 관한 연구
김동석
,
신경은
,
이욱
외 1명
Culinary Science & Hospitality Research
2014
.04
브로콜리잎 분말 첨가 재래식 고추장의 이화학적 및 기능적 특성
오유성
,
백진우
,
박경열
외 2명
한국식품영양과학회지
2013
.05
사과, 감과실을 첨가한 고추장의 숙성중 성분 변화
정용진
,
서지형
,
이기동
외 2명
한국식품영양과학회지
2000
.08
홍삼첨가 고추장의 관능적 특성 및 미생물과 효소력의 변화
신현주
,
신동화
,
곽이성
외 2명
한국식품영양과학회지
1999
.08
소금 첨가량에 따른 닭 육수의 무기질 함량 특성 : 고압 가열 추출 방식 이용
김동석
,
김종석
,
최수근
Culinary Science & Hospitality Research
2008
.12
최근 본 자료
댓글(0)
0