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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김기쁨 (경희대학교) 김용식 (연성대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第6號
발행연도
2012.12
수록면
826 - 835 (10page)

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This study was conducted to examine the quality characteristics of Oncorhynchus masou stock containing various amounts of tomato (2%, 4%, 6%, 8% and 10%). To accomplish this, the moisture contents, Hunter`s color value, pH, salinity, sugar contents, free sugar contents, minerals and free amino acid were measured. The b value decreased, while the L value, a value, pH, salinity, sugar contents, total sugar (fructose, glucose, sucrose) and minerals (Na, Mg, K, Ca, Fe) increased as the ratio of tomato increased. A total of 33 free amino acids were detected, and the amino acid content increased as the ratio of tomato increased. Investigation of different attributes revealed that tomato content significantly affected color intensity, savory flavor and tomato taste. In the acceptance test, stock containg 8% tomato was preferred for flavor, taste, texture and overall quality ; therefore, this was taken as the optimal tomato content for maximizing the overall quality of Oncorhynchus masou stock.
#Oncorhynchus masou Stock #tomato #sensory characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
실험 결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (9)

참고문헌 신청
John Shi, Laura MacNaughton, Yukio Kakuda, William Bettger, David Yeung, Yueming Jiang. Bioavailability of Lycopene from Tomato Products. Preventive Nutrition and Food Science. 2004 dbpia 강태구, 최수근, 윤혜현. 백포도주를 첨가한 생선 육수의 품질 특성에 관한 연구. Culinary Science & Hospitality Research. 2009 dbpia 김기쁨, 김동석, 송정식, 최수근. 사과산 첨가량에 따른 오리 육수의 품질 특성. 동아시아식생활학회지. 2011 dbpia 김명선. 산성조미료의 첨가가 사골뼈로부터 영양성분에 미치는 영향. 한국식품조리과학회지. 2002 google schola 우현모, 최수근. 토마토의 첨가량을 달리한 닭 육수의 품질 특성. Culinary Science & Hospitality Research. 2010 dbpia

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