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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 199 - 208 (10page)
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본 연구는 올방개 전분을 겔화제로 하고 다양 한 양의 산사농축액(0 % 5 % 10 % 20 %, 30 %)을 첨가하여 산사편의 품질 특성을 조사하는데 목적이 있다. 수분함량과 pH의 경우 산사농축액 의 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 산사편의 명도는 산사 농축액이 증가할수록 유의 적으로 감소하였으나, 적색도와 황색도는 증가하였다(p<0.001). 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집 성은 CW0에서 가장 높은 값을 보였고, 부착성은 CWC30에서 가장 높은 값을 보였다. 관능평가에 서 산사농축액이 증가할수록 붉은 정도, 새콤한 냄새, 한약 냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정 도 그리고 후미에서 강하다고 평가되었으며, 매 끄러운 정도, 단단한 정도, 탄력정도, 쫀득한 정도 는 산사농축액이 증가할수록 감소한다고 나타났다. 전반적인 기호도는 산사 농축액 10%(CWC10) 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며 모든 첨가 군에서 유의한 차이를 나타내었다(p<0.001). 또한 연구를 통해 전통 과편에 쓰였던 녹두 전분을 경 제적이고 쉽게 접할 수 있는 올방개 전분으로의 대체 가능성을 시사하였다.
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참고문헌 (40)
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1. [단행본] - 강인희 / 1997 / 한국의 떡과 과즐 / 대한교과서주식회사 : 347 ~
2. [학위논문] - 김정원 / 2005 / 겔화제를 달리한 산사편의 관능적·텍스처 특성 / 석사 / 한양대학교 대학원
3. [단행본] - 김태정 / 1996 / Korean resources plant Ⅱ / 서울대학교 출판부 : 175 ~
4. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일 : 67 ~
5. [학위논문] - 이덕자 / 2008 / 강지음이 기체혈어형 비만 성인의 혈청지질 및 활성산소에 미치는 영향 / 석사 / 명지대학교 산업대학원
2. [학위논문] - 김정원 / 2005 / 겔화제를 달리한 산사편의 관능적·텍스처 특성 / 석사 / 한양대학교 대학원
3. [단행본] - 김태정 / 1996 / Korean resources plant Ⅱ / 서울대학교 출판부 : 175 ~
4. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일 : 67 ~
5. [학위논문] - 이덕자 / 2008 / 강지음이 기체혈어형 비만 성인의 혈청지질 및 활성산소에 미치는 영향 / 석사 / 명지대학교 산업대학원
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