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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.6
- 수록면
- 181 - 190 (10page)
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산사편 제조에 첨가된 산사농축액은 0, 5, 10, 20, 30%로 농도를 달리하여 정량하였으며, 선행논문 분석과 예비실험을 통하여 녹두전분 9%를 겔화제로 첨가하였다. 산사편의 수분함량과 pH는 산사농축액이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 당도의 경우 Before/After로 모두 산사 농축액이 증가할수록 당도가 증가하는 경향을 보였다. 색도 중 명도는 산사농축액 0% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 a, b값은 높아졌다. 산사농축액이 30% 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. Texture는 산사농축액의 농도가 증가할수록 과편의 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 유의적으로 낮아졌으며, 부착성의 경우 산사농축액의 농도가 증가할수록 높은 값을 보였다. 정량적 묘사분석 결과 산사농축액이 증가할수록 붉은 정도, 과일 냄새, 새콤한 냄새, 한약냄새, 신맛, 단맛, 한약맛, 끈적이는 정도 그리고 후미에서 강하게 평가되었으며, 매끄러운 정도, 투명한 정도, 단단한 정도와 탄력있는 정도는 산사농축액이 진해질수록 낮아지는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도는 산사 농축액 10% 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며 색과 조직감은 산사농축액 20% 첨가군에서 높은 기호도를 보였다.
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