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한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제10권 제2호
발행연도
2004.6
수록면
30 - 37 (8page)

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국내어서 유통되고 있는 수입어류 8종애 대한 발암성 물길인 N-ntrosamine과 전구물질들의 함량을 분석하여 위생학적 기초자료를 제공하고자 하였다. 수입어류의 질산염 및 아질산염 함량은 각각 0.4~12.8 mg/kg 및 N.D~16.0 mg/kg이었다. Dimethylamine 함량은 1.0~71.8mg/100g 이었으며, Trimethylamine 함량은 15.4~70.6 mg/100g이었다. 수입어류 8종에 대한 발암성 물길인 N-ntrosamine은 n-nistrosodimethylamine(NDMA) 만 검출되었으며, 이들의 NDMA 함량은 2.1~102.2㎍/kg으로 러시아산 가자미에서 가장 높게 검출되었다. 또한 아르헨티나산 냉동새우는 35.3 ㎍/k, 러시아산 냉동대구에서도 30.6 ㎍/kg으로 높은 함량을 보였다.
#nitrosamine #nitrosodimethylamine #NDMA

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