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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제5권 제2호
발행연도
1999.12
수록면
163 - 190 (28page)

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There are no reliable data about the effect on the baking industry in Korea yet. The damage caused by the product`s aging is so much in the confectionary and baking industries. Therefore, the aging of bread is an economical problem which determines its commercial lifespan. In order to solve out this aging problem, this article dealt with the factors which give rise to the effect of starch on the aging and its inhibitory methods. 1. Control of the moisture content: Because the aging of starch occurs at 30∼60% of moisture most frequently, controlling the moisture content above or below the above percentage can help restrain the aging to a certain degree. 2. Addition of sugars: The sugars become hydrated through hydrogenation with the moisture in the food. Thus, the sugars suppress the phenomenon of crumbling inside the food acting as a kind of dehydrator. 3. Use of an emulsifying agent: The emulsifying agent increases the stability of starch colloid liquid and suppresses the precipitation of starch molecules and the formation of crystallized range to prevent aging. 4. Method by freezing: The aging of starch does hardly occur reaching -20℃∼-30℃ below zero. 5. Maintenance of warm condition: The freshness of bread is maintained at the 80% of humidity at 50℃.

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