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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이시경
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 건국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수5
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Trehalose가 밀가루 반죽의 rheology와 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 밀가루 대비 설탕을 6% 첨가한 것을 대조구로 하여 trehalose를 각각 2, 4, 6% 첨가하였다. Rheology 특성을 조사하기 위하여 farinograph, amylograph, viscograph, 반죽의 pH, 총산도, 반죽의 발효팽창력 등을 분석하였고, 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 부피 및 비용적, 굽기손실률, 조직감, 수분함량, 수분활성도, crumb 색도 등의 분석 및 관능검사를 실시하였다.
Farinograph 분석에서 trehalose 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 견도와 반죽형성시간은 증가하였으나, 흡수율, 안정도, 약화도(12분 후), FQN 등은 감소하였다. Amylograph 분석에서 trehalose의 첨가가 호화개시온도와 최고점도온도에는 영향을 주지 못하였으나 trehalose 첨가량이 증가할수록 최고점도는 감소하였다. Viscograph 분석에서 trehalose 첨가가 호화개시온도, 최고점도온도에는 영향을 주지 못하였으나, 최고점도는 trehalose 6% 첨가구에서 가장 낮았다. Trehalose 첨가량이 증가할수록 최종점도, breakdown, setback 등은 감소하였다. 120분 발효 동안 반죽의 pH 변화는 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았고, 반죽의 총산도는 trehalose 4% 첨가구가 가장 높았다. 반죽의 발효팽창력도 trehalose 4%와 6% 첨가구가 큰 부피를 나타냈다.
식빵의 제품 특성 분석에서 부피와 비용적은 trehalose 4% 첨가구가 2,140 mL 및 3.96 mL/g로 가장 컸고, 굽기손실률은 6% 첨가구가 9.07%로 가장 적었다. 조직감 분석에서 경도(hardness)는 저장 7일 까지 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았고, 탄력성(springiness)은 4% 첨가구가 가장 높았다. 응집성(Cohesiveness)과 검성(Gumminess)은 trehalose 6% 첨가구가 가장 낮았다. 수분함량과 수분활성도는 저장 7일 동안 trehalose 6% 첨가구가 가장 높았고, crumb 색도는 6% 첨가구가 가장 밝은 것으로 나타났다. 관능검사에서 trehalose 4% 첨가구가 96.1점으로 가장 높은 점수를 얻었다.
이상과 같이 trehalose 첨가량을 달리한 실험에서 빵용 밀가루 반죽의 rheology 특성에 영향을 주었고, 특히 제품 특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타나 제품에 활용 시 품질 향상에 효과가 있을 것으로 사료되었다.
Farinograph 분석에서 trehalose 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 견도와 반죽형성시간은 증가하였으나, 흡수율, 안정도, 약화도(12분 후), FQN 등은 감소하였다. Amylograph 분석에서 trehalose의 첨가가 호화개시온도와 최고점도온도에는 영향을 주지 못하였으나 trehalose 첨가량이 증가할수록 최고점도는 감소하였다. Viscograph 분석에서 trehalose 첨가가 호화개시온도, 최고점도온도에는 영향을 주지 못하였으나, 최고점도는 trehalose 6% 첨가구에서 가장 낮았다. Trehalose 첨가량이 증가할수록 최종점도, breakdown, setback 등은 감소하였다. 120분 발효 동안 반죽의 pH 변화는 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았고, 반죽의 총산도는 trehalose 4% 첨가구가 가장 높았다. 반죽의 발효팽창력도 trehalose 4%와 6% 첨가구가 큰 부피를 나타냈다.
식빵의 제품 특성 분석에서 부피와 비용적은 trehalose 4% 첨가구가 2,140 mL 및 3.96 mL/g로 가장 컸고, 굽기손실률은 6% 첨가구가 9.07%로 가장 적었다. 조직감 분석에서 경도(hardness)는 저장 7일 까지 trehalose 4% 첨가구가 가장 낮았고, 탄력성(springiness)은 4% 첨가구가 가장 높았다. 응집성(Cohesiveness)과 검성(Gumminess)은 trehalose 6% 첨가구가 가장 낮았다. 수분함량과 수분활성도는 저장 7일 동안 trehalose 6% 첨가구가 가장 높았고, crumb 색도는 6% 첨가구가 가장 밝은 것으로 나타났다. 관능검사에서 trehalose 4% 첨가구가 96.1점으로 가장 높은 점수를 얻었다.
이상과 같이 trehalose 첨가량을 달리한 실험에서 빵용 밀가루 반죽의 rheology 특성에 영향을 주었고, 특히 제품 특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타나 제품에 활용 시 품질 향상에 효과가 있을 것으로 사료되었다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 실험재료 및 방법 61. 실험재료 62. 실험 방법 61) 반죽의 rheology 분석 6(1) Farinograph 분석 6(2) Amylograph 분석 6(3) Viscograph 분석 7(4) 반죽의 pH 분석 7(5) 반죽의 총산도 분석 8(6) 반죽의 발효팽창력 분석 82) 식빵의 제조 83) 제품특성 분석 11(1) 부피 및 비용적 분석 11(2) 굽기손실률 분석 11(3) 조직감 분석 11(4) 수분함량 분석 12(5) 수분활성도 분석 12(6) Crumb 색도 분석 12(7) 관능검사 134) 통계분석 15Ⅲ. 결과 및 고찰 161. 반죽의 rheology 분석 161) Farinograph 분석 162) Amylograph 분석 203) Viscograph 분석 234) 반죽의 pH 분석 275) 반죽의 총산도 분석 296) 반죽의 발효팽창력 분석 312. 제품특성 분석 341) 부피 및 비용적 분석 342) 굽기손실률 분석 363) 조직감 분석 384) 수분함량 분석 465) 수분활성도 분석 486) Crumb 색도 분석 517) 관능검사 53Ⅳ. 참고문헌 56Abstract 64
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