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학술저널
저자정보
서강희 (덕성여자대학교) 김경희 (덕성여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第1號
발행연도
2014.2
수록면
126 - 135 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2014.02.24.1.126

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This study was conducted to evaluate the quality characteristics of sponge cake consisting of 10%, 20%, 30%, 40% and 50% Helianthus tuberosus powder (HTP). With higher HTP contents in sponge cake, pH of sponge cake batter decreased significantly, whereas specific gravity was increased significantly (p<0.05). Meanwhile volume and symmetry indices of sponge cake were inversely proportional to HTP amounts. With higher HTP content in sponge cake, L value (brightness) of crumb significantly decreased (p<0.05), whereas a value (redness) significantly increased (p<0.05). b value (yellowness) of crumb in 40% and 50% HTP sponge cakes were significantly different from b value of crumb in 10%, 20% and 30% HTP sponge cakes. In 10∼40% HTP sponge cake, L value, a value and b value all decreased significantly with higher HTP content in sponge cake. However in 40% and 50% HTP sponge cakes, there was no significant difference in any value. For texture characteristics, hardness of sponge cake significantly increased while cohesiveness decreased (p<0.05) with higher HTP content in sponge cake. On the other hand, springiness and gumminess of sponge cake did not change. Sponge cake containing 10% HTP showed the highest values for every organoleptic property. The results of this study suggest that sponge cake containing 10% HTP is the most appropriate for quality characteristics. This study also provides a way to increase the quality, texture characteristics, and organoleptic properties of sponge cake while reducing HTP content to less than 10% in order to qualify consumer taste.
#Sponge cake #Helianthus tuberosus powder #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC. 10th ed / Method 10-15, 10-91, 56-10. American Association of Cereal Chemists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Bach V / 2012 / Effects of harvest time and variety on sensory quality and chemical composition of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers / Food Chem 133 : 82 ~ 89 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Baltacioglu C / 2012 / Chips production form Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) / Food and Nutr Sci 3 : 1321 ~ 1328 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 장학길 / 2004 / 조 분말의 첨가가 sponge cake의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 36 (6) : 952 ~ 958 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 조경련 / 2010 / 부추 첨가 스폰지 케이크의 품질 특성 연구 / 한국식품영양학회지 23 (4) : 478 ~ 484 google schola

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