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저자정보
안준석 (눌천) 정은정 (창원대학교) 조우진 (부산지방식품의약품안전처) 차용준 (창원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
128 - 134 (7page)

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천연 게향을 제조하기 위하여 홍게 농축가공 자숙액(20oBrix)을 원료로 여기에 4종류의 아미노산(proline, glycine, arginine, methionine)과 단당류(fructose)를 선정하여 반응향을 유도하고자 하였다. 4종류의 아미노산과 fructose를 각각 독립변수로 두고 종속변수로는 odor, taste 및 overall acceptance를 두고 중심합성계획법에 따라 반응표면분석법으로 최적 가공조건을 선정하였다. 모델식의 결정계수(R-square)는 odor가 0.88, taste는 0.90, overall acceptance는 0.95였고, 적합결여검증(lack of fit)(P<0.05)에서는 odor(0.01)를 제외하고는 2차식으로의 설계가 유의함을 알 수 있었다(P<0.05). 그러나 odor에서도 결정계수 값이 0.88로서 전체적인 식은 만족할 만하였다. Odor score는 7.17－0.24[Pro]2－0.21[Gly]2－0.21[Arg]2－0.23[Met]2－0.27[Fru]2의 식으로 나타났으며, 각각 독립변수의 2차항 만이 모두가 유의성(P<0.05)을 나타내었다. 정상점에서의 odor 값은 7.21로 정상점이 최고점이었다. 얻어진 모델식에서의 최적농도는 홍게 농축자숙액(20°Brix)에 proline 0.29 g/100 mL(w/v), glycine 0.63 g/100 mL(w/v), arginine 0.61 g/100 mL(w/v), methionine 0.02 g/100mL(w/v) 및 fructose 1.07 g/100 mL(w/v)이었으며, 이 조건에서의 실제 관능검사(odor) 값은 7.56이었다.
#snow crab cooker effluent #response surface methodology #reaction flavor

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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1. [학술지(정기간행물)] - 차용준 / 2006 / 게향 소재 개발을 위한 붉은 대게 자숙액 및 내장의 정미 성분 특성 / 한국식품영양학회지 19 (4) : 466 ~ 472 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 안준석 / 2006 / 천연 게 향료 제조를 위한 농축 붉은 대게 가공 자숙액의 특성 / 한국수산과학회지 39 (6) : 431 ~ 436 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 허민수 / 2005 / 식품가공소재로서 게 페이스트의 식품성분 특성 / 한국식품영양과학회지 34 (7) : 1077 ~ 1081 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Kim WJ / 1994 / A study of exploiting raw material of seasoning by using fish and shells. 1. On composition of seasoning material in cooking by-product / J Korean Fish Soc 27 : 259 ~ 264 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cha YJ / 1995 / Processing of pen shell by-product hydrolysate using response surface methodology / Korean J Food Sci Tchnol 27 : 958 ~ 963 google schola

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