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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김종규 (계명대학교) 김중순 (계명대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제22권 제3호
발행연도
2013.6
수록면
485 - 492 (8page)

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The temperature changes of dumpling(mandu) during cooking process were examined and the effects of time-temperature and/or time-size interactions on internal temperature were studied. Mandu was purchased from local markets and classified by its weight(small, medium, and large). Boiling, steaming, pan frying, and deep fat frying were adopted. Internal temperature was measured with a food thermometer in every one minute. The internal temperature of mandu increased over time in every cooking process(p<0.05). After three minutes the internal temperature of mandu in boiling, pan frying, and deep fat frying reached over at 74℃, which is high enough temperature to kill the harmful bacteria, but not in steaming. The internal temperature of mandu was significantly affected by cooking time, size, and both in boiling, steaming, and deep fat frying(p<0.05). There were significant differences between the internal and surface temperatures of mandu in the cooking processes except pan frying in three minutes(p<0.05). The results of this study indicate three minutes" cooking of the mandu by boiling, pan frying, and deep fat frying is safe enough to eat. However, longer steaming time is needed in order to reach safe temperature. This study also indicates the cooking time and size of mandu appear to be major factors in determining the internal temperature achieved at 74℃. More research is needed to check time to reach a safe temperature in the cooking process of mandu by steaming.
#internal temperature #cooking #time-temperature interaction #time-size interaction #dumpling (mandu) #중심부 온도 #조리 #시간-온도 작용 #시간-크기작용 #만두

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과
Ⅳ. 고찰
Ⅴ. 결론
REFERENCE

참고문헌 (3)

참고문헌 신청
Hyun Ku Kim, Ickjong Yoo, Tae Soo Park. Storage Quality and Shelf Life of Frozen Mandu. Food Science and Biotechnology. 1995 dbpia 이민수, 김기쁨, 김용식, 최수근. 컨조인트 분석을 사용한 산천어 만두 제품 개발에 관한 연구. Culinary Science & Hospitality Research. 2013 dbpia 장혜자, 황윤경. 건강기능성 우렁이 만두제품의 마켓 테스트. 대한지역사회영양학회지. 2006 dbpia

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