잡곡발효물의 제조와 항산화 활성 비교

이재성; 강윤환; 김경곤; 임준구; 김태우; 최면

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이재성 (강원대학교) 강윤환 (강원대학교) 김경곤 (강원대학교) 임준구 (강원대학교) 김태우 (강원대학교) 최면 (강원대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제8호

발행연도: 2013.8

수록면: 1,175 - 1,182 (8page)

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다양한 발효 균주를 이용한 잡곡발효음료 개발의 가능성을 확인하고자 7종의 균주와 2가지의 혼합균주를 이용하여 잡곡발효물을 제조하여 분석한 결과, 색도가 비교적 밝으며 붉은색보다는 노란색이 더 많이 측정되었다. 관능검사 결과, 종합적으로 C와 G, H가 상대적으로 높은 평가를 받았으며, 제조된 잡곡발효물의 세포독성은 10,000 ppm까지 관찰되지 않았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량에서 총 폴리페놀은 7.51~7.94 mg/g으로 모든 잡곡발효물에서 유사한 함량을 나타냈으나, 플라보노이드 함량은 C 샘플에서 15.62 mg/g으로 가장 많은 것으로 나타났다. 또한 잡곡발효물의 항산화 활성을 조사한 결과, 전자공여능에서는 C 샘플에서 4.48%로, 환원력에서는 G샘플이 0.247로 가장 높았으며, SOD 유사활성 측정에서는 E를 제외한 모든 샘플에서 농도비례적으로 활성이 증가하였고, F 샘플 10,000 ppm에서 55.15%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 이와 같이 다양한 균주를 이용한 발효물의 관능적 특성과 기능성을 검토함으로써 잡곡을 이용한 기능성 발효식품의 개발가능성을 제시하였다.

The purpose of this study was to evaluate the functional characteristics of fermented mixed grain beverages obtained using different microbial species and to evaluate their suitability for consumption. Various fermented mixed grain beverages were prepared through fermentation with Aspergillus (A.) oryzae CF1003 (A), A. acidus KACC46420 (B), Rhizopus (R.) delemar KACC46149 (C), R. oryzae KACC45714 (D), R. oryzae KACC46148 (E), A-E mixed strains (F), A. oryzae CF1001 (G), A. acidus CF1005 (H) and A+H mixed strains (I). The visual appearance, flavor, taste, and the antioxidant capacity of each fermented beverage were then assessed. The chromaticity and aesthetic quality of the fermented beverage was measured and all fermented beverages appeared yellow. The C-, G-, H- and I-fermented beverages received scores of 3.319, 3.206, 3.170 and 3.025 points, respectively, following a sensory evaluation, while the others received less than 3 points. The polyphenol content of the different beverages were similar, while the flavonoid content significantly differed. In particular, the flavonoid content of the C- and E-fermented beverages was significantly higher than other beverages. Although the electron donating ability and reducing power of the fermented beverages was very low, the superoxide dismutase (SOD)-like activity of all beverages (except the E-fermented beverage) increased in a concentration-dependent manner. Specifically, the SOD-like activity from the F-fermented beverage at 10,000 ppm was more than 50%. Interestingly, the antioxidant activities of the beverages were unrelated to their polyphenol or flavonoid levels. This study also found that the aesthetic qualities of G- and H-fermented beverages were the highest and that this was completely independent of their antioxidant capacity. Therefore, our results suggest that further studies are required to develop mixed grain-derived fermented beverages that can also fulfill a useful functional purpose.

#fermented beverage #grain #antioxidant #polyphenol #flavonoid

참고문헌 (39)

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1. [인터넷자원] - Korea Food & Drug Administration / / Food & drug statistical yearbook

2. [학술지(정기간행물)] - Park KY. / 2012 / Increased health functionality of fermented foods / Food Industry and Nutrition 17 (1) : 1 ~ 8

3. [학술지(정기간행물)] - Jung YM. / 2011 / Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet by antioxidant effects / NUTRITION RESEARCH 31권5호 : 387-396 ~ 396

4. [학술지(정기간행물)] - 이영준 / 2012 / 3T3-L1 세포분화 중 지방축적 및 ROS 생성에 대한 잔가시 모자반 추출물의 효과 / 한국식품저장유통학회지 19 (3) : 455 ~ 461

5. [학술지(정기간행물)] - 김영언 / 2007 / 녹차[Camellia sinensis (L.) O. Kuntze] 추출물의 투여가 동맥경화 유발식이를급여한 F1B Golden Syrian hamster의 지질대사에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 39 (2) : 181 ~ 188

이 논문의 저자 정보

이재성

소속기관 국립목포대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 29 이용수 2,436

강윤환

소속기관 Department of Korean Medicine Development, National Development Institute of Korean Medicine

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 29 이용수 2,681

김경곤

소속기관 강원대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 36 이용수 4,418

임준구

소속기관 강원대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 1,183

김태우

소속기관 강릉원주대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 공학 > 전기전자공학 > 전자공학

논문수 50 이용수 5,933

Myeon Choe

소속기관 Kangwon National University

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 115 이용수 12,973

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