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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.5
- 수록면
- 721 - 729 (9page)
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본 연구는 염농도의 저하에 따른 저염 오징어젓갈의 유통기한 감소에 대하여 유통기한의 연장과 기능성 제품화의 가능성을 검토하기 위하여 천연식물추출물 첨가에 따른 저장기간별 품질특성, 최적발효기한, 유통기한 설정 및 생리활성을 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 첨가군 모두 저장온도가 증가할수록 pH는 급격히 감소하였고, 아미노질소, 휘발성염기질소의 함량은 급격히 증가하였으며, 총균수 역시 증가하였다. 유통기한 및 최적발효기한은 Arrhenius equation의 결과에 따라 10℃에서 대조구 34 및 28일, 월계수 첨가 35 및 29일, 녹차첨가 34 및 30일, 솔잎첨가 34 및 29일 저장한 것이었다. 구성 및 유리아미노산은 첨가군 모두가 glutamic acid, glycine, alanine 등의 감칠맛, 단맛을 내는 아미노산의 함량이 대부분을 차지하여 맛에서 우수하다고 판단되었고, 핵산관련물질은 첨가군 모두 쓴맛을 나타내는 hypoxanthine이 대부분을 차지하였으며, 그 뒤 inosine 및 정미성분인 IMP 순이었다. 관능검사결과 월계수첨가군이 종합적으로 가장 뛰어났다. 생리활성은 첨가군이 대조구에 비해 활성이 높았으며, 기능성 제품으로서의 상업화가 가능하다고 판단된다. 그러므로 천연식물추출물을 첨가한 저염 오징어젓갈은 웰빙 등 시대의 변화에 맞추어 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 이용 가능하며, 젓갈의 고급화 및 부가가치 창출이 가능하다고 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (29)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim SM. / 1991 / The shelf-life extension of lowsalted Myungran-jeot. 1. The effects of pH control on the shelf-life of low-salted Myungran-jeot / J Korean Fish Soc 30 : 459 ~ 465
2. [학술지(정기간행물)] - Kim SM. / 1997 / The shelf-life extension of lowsalted Myungran-jeot. 2. The effects of commercial preservatives on the shelf-life of low-salted Myungran-jeot / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 456 ~ 461
3. [학술지(정기간행물)] - Kim WJ. / 2000 / Property changes of salted-fermented alaska pollack tripe during fermentation / J Chitin Chitosan 5 : 25 ~ 28
6. [학술지(정기간행물)] - 성기천 / 2004 / 천연 솔잎추출물의 특성 및 분석 / 韓國油化學會誌 21 (4) : 320 ~ 326
7. [학술지(정기간행물)] - Nha YA. / 2003 / Effect of dried powders of pine needle, pine pollen, green tea and horseradish on preservation of Kimchi-yangnyum / Korean J Culinary Res 9 : 179 ~ 190
2. [학술지(정기간행물)] - Kim SM. / 1997 / The shelf-life extension of lowsalted Myungran-jeot. 2. The effects of commercial preservatives on the shelf-life of low-salted Myungran-jeot / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 456 ~ 461
3. [학술지(정기간행물)] - Kim WJ. / 2000 / Property changes of salted-fermented alaska pollack tripe during fermentation / J Chitin Chitosan 5 : 25 ~ 28
6. [학술지(정기간행물)] - 성기천 / 2004 / 천연 솔잎추출물의 특성 및 분석 / 韓國油化學會誌 21 (4) : 320 ~ 326
7. [학술지(정기간행물)] - Nha YA. / 2003 / Effect of dried powders of pine needle, pine pollen, green tea and horseradish on preservation of Kimchi-yangnyum / Korean J Culinary Res 9 : 179 ~ 190
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