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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.11
- 수록면
- 1,611 - 1,618 (8page)
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깐 도라지와 데친 고사리는 단체급식에서 흔하게 사용되는 전처리 식재료이다. 이 연구는 이들 식재료의 제조공정과 시장에서 유통 중 최적 저장 조건을 확립하기 위해 수행하였다. 이들 식재료를 생산하는 제조업체에 대한 조사를 통해 가장 적합한 제조공정을 개발하였다. 조사한 제조업체 중한 곳을 선정하여 시료를 채취하였으며 이 시료를 각각 다른 온도(4, 10, 20℃)에서 저장하면서 저장기간(1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 days)에 따른 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질 변화를 조사하였다. 저장 개시 시점의 도라지의 일반세균수는 5.26 log CFU/g이었고 4℃ 저장군에서 일반세균수는 3일차까지 별다른 변화를 보이지 않았으나 4일차에 7.63 log CFU/g로 증가하였고 이후 7일차까지 완만하게 증가하였다. 그러나 10, 20℃ 저장군에서는 2일차에 각각 7.42 log CFU/g, 7.86 log CFU/g 수준까지 급격히 증가하였다. 이러한 양상은 데친 고사리에서도 유사하게 나타났다. 이화학적 품질변화의 경우 20℃ 저장군에서 pH와 경도가 급속히 감소되는 결과를 보였다. 관능품질은 4℃ 저장군에서 5일차까지 우호적으로 평가(9점 만점에 5∼6점)되었으나 나머지 저장 온도군에서는 2일차부터 기호도가 급격히 감소하였다. 따라서 이들 전처리 나물의 최적 저장 조건은 4℃에서 3일 이내인 것으로 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (4)
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