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자료유형
학술저널
저자정보
장미순 (국립수산과학원) 박희연 (국립수산과학원) 남기혼 (국립수산과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제5호
발행연도
2012.10
수록면
613 - 620 (8page)

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This study was carried out to investigate changes in nutrient composition and fermentation properties in abalone mul-kimchi using dried pollack stock (AMKP) and licorice stock (AMKL) during storage at 4oC for 35 days. The levels of moisture (88.37-90.94%) and crude ash (2%) did not differ much between AMKP and AMKL during the 35 days of storage. But crude protein and crude lipid levels decreased gradually until 21 days of storage. AMKP and AMKL fermentation during 21 days led to a decrease in pH, increased acidity, and the highest Leuconostoc sp. count. AMKP and AMKL showed acidity of 0.50% at pH 4.30, when the kimchi samples were ripened properly. Glutamic acid showed the highest content in AMKP and AMKL, and hydroxypoline was the most abundant of all free amino acids. We have
provided basic data for commodification research on abalone mul-kimchi.
#abalone #mul-kimchi #fermentation #dried pollack stock #licorice stock

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (40)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김혜란 / 2010 / 자염(煮鹽)으로 담근 배추김치의 발효숙성 중 이화학적·관능적 특성 및 자염이 김치발효 미생물의 생육에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 61 ~ 69 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kang KO / 1995 / A study on the material ratio of kimchi products of Seoul and Chung Cheong area chemical properties of the fermented kimchis / Korean J. Soc. Food Cookery Sci 11 : 487 ~ 493 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho EJ / 1998 / Studies on the standardization of chinese cabbage kimchi / Korean J. Food Sci. Technol 30 : 324 ~ 332 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 이예경 / 2004 / Monosodium Glutamate와 숙성온도 변화가 김치의 유리아미노산 함량에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 33 (2) : 399 ~ 404 dbpia 8. [학술지(정기간행물)] - 김순동 / 2007 / 과메기 첨가 김치의 숙성과 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 526 ~ 530 dbpia

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2014-573-001113074