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조승기 (충북대학교) 문진석 (충북대학교) 김유진 (충북대학교) 김지은 (충북대학교) 최화영 (충북대학교) 안지은 (충북대학교) Gan-Erdene Otgonbayar (충북대학교) 엄현주 (충북대학교) 김태집 (충북대학교) 김연미 (진미) 김혜림 (진미) 한남수 (충북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제2호
발행연도
2012.4
수록면
155 - 161 (7page)

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The goal of this study was to investigate the chemical and microbiological characteristics of kimchi products distributed in Japan (5 brands, J-products) and Korea (2 brands, K-products). When their average analyses were compared, J-products showed higher values in pH, total sugar and acetic acid contents, while K-products showed higher values in number of lactic acid bacteria, sugar alcohol and lactic acid contents including textural hardness or chewiness. In addition, the analysis showed great variation in composition levels regarding pH, total sugar and acetic acid contents of J-products, and this fact revealed that different manufacturing processes are being attempted in Japan. Interestingly, some J-products had high concentrations of acetic acid with little mannitol, as this result implies that some manufacturers in Japan produce kimchi by adding acetic acid or lactic acid to control the rate of lactic acid fermentation. The result of this study elucidates the Japanese consumer’s taste preference as well as the manufacturing processes in Japanese companies.
#kimchi #chemical characteristic #microbiological characteristic #Japan #Korea

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
문헌

참고문헌 (19)

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1. [학술지(정기간행물)] - 한재숙 / 2003 / 한일시판 배추김치의 품질특성 비교 / Family and Environment Research 41 (9) : 85 ~ 92 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Lee JH / 2008 / Kimchi from Korean traditional food to global food / Food Sci. Ind 41 : 23 ~ 27 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김지선 / 2010 / 열처리 및 나이신·유카추출물 첨가에 의한 김치의 미생물 증식 저해 / 한국식품영양과학회지 39 (11) : 1678 ~ 1683 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Moon GS / 1997 / The study on the salinity of kimchi and subjective perception of salinity in Busan area / Korean J. Soc. Food Sci 13 : 179 ~ 184 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Choi SY / 1998 / Changes of fermentation characteristics and sensory evaluation of kimchi on different storage temperature / Korean J. Food Sci. Technol 30 : 644 ~ 649 google schola

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