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저자정보
김진숙 (농촌진흥청 국립농업과학원) 김자영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 장영은 (농촌진흥청 국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제6호
발행연도
2012.6
수록면
752 - 758 (7page)

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본 연구에서는 쌀과 쌀코지를 갖고 당화하여 생성된 쌀당화액(rice mash)을 이용하여 영양과 기능성이 보강될 수 있는 새로운 죽 조리법을 제안하고자 딸기 0～45% 첨가량별로 딸기죽을 제조하여 품질특성 및 항산화능을 조사하였다. 당화 딸기죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 딸기 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 딸기 첨가량이 증가되는 당화 딸기죽의 pH는 6.58～4.19 범위로 감소되고(p＜0.05), 산도는 0.03～0.38 범위로 증가하였다(p＜0.05). 딸기 0～45% 첨가량별 당화 딸기죽의 당도는 10.80～11.40oBrix이었고 점도는 2636.7～1923.3 cP로서 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였으며, 특히 딸기 0～30% 첨가구는 45% 첨가구와 유의적 차이를 보였다(p＜0.05). 딸기 첨가량별 딸기죽의 L값은 75.69～42.40, b값은 9.09～5.77 범위로 유의적 감소를 보인 반면, a값은 0.17～14.02로 유의적 증가를 보였다(p＜0.05). 딸기 15～45% 첨가 당화 딸기죽의 유리당 구성은 glucose, fructose, maltose, sucrose로 딸기 첨가량에 따라 총 함량은 증가하였고(p＜0.05), 다만 딸기 0% 첨가구에서는 fructose, sucrose는 검출되지 않았다. 딸기 0～35% 첨가구는 딸기 0% 첨가구보다 색, 향, 입안에서 느낌 등 모든 관능적 특성이 좋았고, 특히 딸기 30% 첨가구는 딸기 45% 첨가구보다 색, 전반적인 기호도 특성에서 유의적으로 좋았다(p＜0.05). 당화 딸기죽의 total polyphenol, total flavonoid 함량, DPPH 전자공여능 및 ABTS 라디칼 소거활성은 딸기 첨가량에 따라 증가되는 경향으로 나타났는데 이는 딸기가 자체 함유한 항산화성 성분에 의한 것으로 보인다. 따라서 딸기를 첨가한 당화 딸기죽은 맛과 영양, 기능성이 향상되므로 새로운 죽제품 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
#gruel #saccharification #strawberry #the quality #antioxidant properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (33)

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2. [학술지(정기간행물)] - 조준일 / 2004 / 저장중 온도, pH, potassium sorbate를 이용한 딸기 paste의 natural microflora의 증식억제 효과 / 한국식품과학회지 36 (2) : 355 ~ 360 dbpia 3. [단행본] - Barrett DM / 2005 / Sreawberries and raspberries, In Processing Fruits-Science and Technology. 2nd ed / CRC Press, Inc. : 531 ~ 561 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Wamg SY / 2001 / Effect of plant growth temperature on antioxidant capacity in strawberry / J Agric Food Chem 49 : 4977 ~ 4982 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Wang SY / 2000 / Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry and strawberry varies with cultivar and developmental stage / J Agric Food Chem 48 : 140 ~ 146 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Asami DK / 2003 / Comparison of the total phenolic and ascorbic acid content of freeze-dried and air-dried marionberry, strawberry and corn grown using conventional, organic and sustainable agricultural practices / J Agric Food Chem 51 : 1237 ~ 1241 google schola

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