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본 연구는 인진쑥을 첨가한 TMR 사료가 흑우육의 이화학적 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 규명하여 고품질의 기능성 흑우육 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(control)은 인진쑥을 첨가하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(treatment)은 비육우 사료에 인진쑥을 첨가하였다. 총 catechin 함량은 대조군 및 급여군이 각각 0.262 및 0.379 mg/kg, epicatechin은 각각 0.042 및 0.059 mg/kg으로 급여군이 유의하게 높았다(p<0.05). 적색도(a*)는 급여군이 대조군보다 높았으나(p<0.05) 명도(L*) 및 황색도(b*)는 급여군과 대조군 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 pH, VBN 함량 및 총균수는 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS는 대조군이 급여군보다 높았고, EDA는 급여군이 대조군보다 높았다. 보수력, 동결감량, 해동감량 및 가열감량은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 경도 및 검성은 급여군이 대조군보다 높았고, 탄성은 대조군이 급여군보다 높았다(p<0.05). 그러나 응집성, 저작성 및 전단력은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 생육의 색깔 및 향, 가열육의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과에서 인진쑥의 급여로 항산화 물질이 축적되어 흑우육의 색깔이 개선되고, 항산화력이 증가하는 효과가 있기 때문에 기능성 고품질 흑우육 생산을 위한 기능성 사료의 소재로서의 이용이 기대된다.
목차
서론
재료 및 방법
결과
고찰
References
초록
참고문헌 (42)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Blois, M. S. / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 26 : 1199 ~ 1200
2. [학술지(정기간행물)] - Bowers, J. A. / 1987 / Flavor, color and other characteristics of beef longissimus muscle heated to seven internal temperatures between 55℃ and 85℃ / J. Food Sci 52 : 533 ~ 536
3. [학술지(정기간행물)] - Brewer, M. S. / 2005 / Thermal gelation properties of myofibrillar protein and gelatin combinations / J. Muscle Foods 16 : 126 ~ 140
4. [단행본] - Buege, A. J. / 1978 / Microsomal Lipid Peroxidation. Methods in Enzymology / Academic Press Inc : 302 ~ 310
5. [학술지(정기간행물)] - Chen, Z. Y. / 1998 / Stabilizing effect of ascorbic acid on green tea catechin / J. Agric. Food Chem 46 : 2512 ~ 1516
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3. [학술지(정기간행물)] - Brewer, M. S. / 2005 / Thermal gelation properties of myofibrillar protein and gelatin combinations / J. Muscle Foods 16 : 126 ~ 140
4. [단행본] - Buege, A. J. / 1978 / Microsomal Lipid Peroxidation. Methods in Enzymology / Academic Press Inc : 302 ~ 310
5. [학술지(정기간행물)] - Chen, Z. Y. / 1998 / Stabilizing effect of ascorbic acid on green tea catechin / J. Agric. Food Chem 46 : 2512 ~ 1516
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