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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최수근 (경희대학교) 김현영 (경희대학교) 한수정 (경희대학교) 이종욱 (경희대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제7권 제1호(통권 제14호)
발행연도
2011.3
수록면
89 - 105 (17page)

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This study compared and analyzed qualities and ratios of red wine added to demi-glace sauce to understand the degree of influence on the quality of the sauce. The results revealed that; 1) water content increased as amounts of added wine are raised; 2) the quality or ratio of added wine particularly not affect the color; 3) pH-level lowered if ratios of added wine are increased; 4) the level of saltiness, sweetness and hickness were decreased when ratios of added wine are increased; and 5) there were no differences in preference according to quality or ratio of wine in such evaluations as color, savoriness, taste, richness, appearance and overall desirability. Apart from these special aspects, this study suggests that cheaper qualities of wine may be safely used in strong demi-glace sauces, as the influence of the added wine is extremely limited in terms of the sauce"s color, savoriness and taste.
#Demi-glace Sauce #Red Wine #Sensory Characteristics #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 이론적 고찰
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
Ⅵ. 참고문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - 정인창 / 2007 / 소금의 첨가량에 따른 바질 첨가 데미글라스 소스의 관능평가 분석 / 한국조리학회지 13 (2) : 201 ~ 215 dbpia 3. [학위논문] - 김학석 / 2007 / 복분자 엑기스를 첨가한 데미글라스 베이스 소스의 맛에 관한 연구 / 석사 / 우송대학교 경영대학원 google schola 6. [단행본] - 백재현 / 1998 / 양주와 칵테일론 / 형설출판사 google schola 7. [단행본] - 서양요리백과 / 1998 / / 호텔신라서비스교육센터 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - 양영남 / 2006 / 데미글라스 소스의 재료별 선호도와 소스선택에 미치는 영향에 관한 연구-광주ㆍ전남 레스토랑을 중심으로 / 한국조리학회지 12 (3) : 151 ~ 163 dbpia

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