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학술저널
저자정보
이영택 (경원대학교) 김연우 (경원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제12호
발행연도
2011.12
수록면
1,797 - 1,801 (5page)

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아밀로오스 함량에 차이가 있는 일반 멥쌀 현미(아밀로오 스 20.1%)와 저아밀로오스 현미(아밀로오스 7.3%)를 제분 방법을 달리하여 현미가루로 제조한 후 제분방법별 현미가 루의 이화학적 특성을 비교 조사하였다. Pin mill로 건식제분 한 현미가루의 입자크기가 수침후 roll mill에 의해 습식 제분 한 현미가루에 비해 작았고 입자크기는 습식제분 하여 건조한 현미가루를 2차 건식 재분쇄하는(습식/건식) 제분방식에 의해 더 감소하였다. 현미가루의 전분손상도는 건식제분 현미가루가 14.6∼15.6%로 습식제분 4.2∼4.8%에 비해 현저하게 높았으나 습식/건식제분이 그대로 건식제분 하는 방법에 비해 입자크기가 미세해지면서 현미가루의 전분손상도는 줄여줄 수 있는 것으로 나타났다. 현미가루의 수분흡수지수는 습식/건식 현미가루에서 가장 낮았으며 수분용해 도지수는 건식>습식/건식>습식제분 순이었다. 습식제분 한 현미가루가 건식제분보다 최고점도가 낮은 반면에 paste의 최종점도는 증가하여 setback은 증가하는 경향을 보였다. 제분방법별 일반 현미가루의 평균 최고점도, trough, breakdown, 최종점도, setback이 저아밀로오스 현미가루에 비해 훨씬 높게 나타났으며 전분의 노화 정도에 서로 차이가 있을 것으로 예측되었다.
#brown rice #amylose content #milling method #physicochemical properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - Bean MM / 1986 / Rice flour-its functional variations / Cereal Foods World 31 : 477 ~ 481 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Nishita KD / 1982 / Grinding methods; the impact on rice flour properties / Cereal Chem 59 : 46 ~ 50 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chiang PY / 2002 / Effect of soaking on wet-milling of rice / J Cereal Sci 35 : 85 ~ 94 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi EJ / 1997 / Physicochemical and gelatinization properties of glutinous rice flour and starch steeped at different conditions / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 17 ~ 24 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김완수 / 2007 / 수침과 건조조건을 달리하여 만든 찹쌀가루와 멥쌀가루의 특성 / 한국식품조리과학회지 23 (6) : 908 ~ 918 dbpia

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