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저자정보
Koan Sik Woo (Chungbuk National University) In Guk Hwang (Chungbuk National University) Tae Myoung Kim (Chungbuk National University) Dae Joong Kim (Chungbuk National University) Jin Tae Hong (Chungbuk National University) Heon Sang Jeong (Chungbuk National University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 16. no 5
발행연도
2007.10
수록면
828 - 831 (4page)

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We evaluated the effects of heat treatment on various properties of onion extracts (Allium cepa). Onion was heated at various temperatures (110-150℃) for various times (1-5 hr), and the total polyphenol, flavonoid, and free sugar contents, and antioxidant activity were investigated. With increased heating temperatures and exposure times, the total contents of polyphenols and flavonoids, as well as antioxidant activity increased. The highest total polyphenol content (189.80 mg/100 g) occurred after heating for 2 hr at 140℃. The highest total flavonoid content (252.51 mg/100 g) occurred after heating for 3 hr at 150℃. The antioxidant activity assessed using the DPPH method was highest, at 2.19 mg/mL (IC50 value), after heating for 2 hr at 150℃. Correlations between antioxidant activity and the total polyphenol, total flavonoid, and fructose contents were highly significant (all p<0.01). The optimal heating time and temperature were 2 hr and 130℃.
#onion (Allium cepa) #heat treatment #antioxidant activity #flavonoid #polyphenol

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

참고문헌 (25)

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1. [학술지(정기간행물)] - / 2006 / Quantification of quercetin in different parts of onion and its DPPH radical scavenging and antibacterial activity 15 : 39 ~ 43 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 2005 / Analysis of flavonoids in concentrated pomegranate extracts by HPLC with diode array detection 14 : 171 ~ 174 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 2004 / Antileishmanial activity of aqueous onion extract in vitro 75 : 9 ~ 13 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1992 / HPLC analysis of thiosulfonates from onion and Chinese chive. Uniquelyhigh allyl to methyl ratios in some garlic samples. J. Agr. FoodChem. 40 : 2418 ~ 2430 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 2000 / Thiosulfinates : 265 ~ 380 google schola

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