고항산화능 소재 선발을 바탕으로 한 산수유와 황금을 이용한 약주 개발

이승주; 김은혜; 이형구

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이승주 (한국식품연구원) 김은혜 (한국식품연구원) 이형구 (한국발효기술)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제1호

발행연도: 2008.2

수록면: 21 - 30 (10page)

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약주 개발을 위한 기능성 소재의 선발을 위해서 총 27종의 약초를 선별하여 45% 에탄올, 15% 에탄올, 물로 각각 추출하여 그 원액과 4단계의 농도에 대하여, DPPH radical scavenging activity를 측정하여 항산화능이 전반적으로 우수하게 나타난 산수유와 황금이 약주 개발을 위한 주요 부재료로 선정되었다. 산수유를 주요 약재로 하는 약주의 개발은 과일향이 강하고 로제와인과 같은 붉은 색상을 내는 제품으로 개발하였고 황금을 사용하는 경우는 고 항산화능의 기능성 약주 컨셉에 맞게 한약재 향이 적당하고 일반적인 약주의 색상인 노란빛을 띠는 제품으로 개발되었다. 각각의 제품의 특성을 보강하기 위해 자초, 황정, 진피가 부재재로 첨가되었다. 개발 제품의 항산화능 분석 결과 시판 제품에 비해 황금주의 항산화능이 가장 높은 것으로 나타났고 산수유주는 기존 제품 중 가장 높은 항산화능을 보인 제품과 같은 수준으로 나타났다. 2종의 개발 제품에 대한 기호도 조사 결과 황금주의 경우 신맛과 한약재맛의 보강이 필요한 것으로 나타났고 산수유주의 경우 산수유의 첨가량 조절을 통한 과일향 증가가 필요한 것으로 나타났다. 향후 최종 제품 출시를 위해 기호도 조사결과를 바탕으로 최종 배합비를 조정하고 기존 시판 제품과의 비교 기호도 조사를 실시할 예정이며 개발된 제조기술은 현지의 기술 지도를 통하여 제품의 산업화 및 상품화에 기여하고자 한다.

#rice wines #antioxidant activity #DPPH #Cornus officinalis #Scutellaria baicalensis #preference test

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim JH / 2000 / Manufacture and physiological functionality of Korean traditional liquor by using dandelion / Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol 28 : 367 ~ 371

2. [학술지(정기간행물)] - Min YK / 1995 / Manufacture of some Korean medicinal herb liquors by soaking / Korean J. Food Sci. Technol 27 : 210 ~ 215

3. [학술지(정기간행물)] - Seo SB / 2001 / Manufacture and physiological funtionality of wines and liquors by using plum (Prunus salicina) / Korean J. Biotechnol. Bioeng 16 : 153 ~ 157

4. [학술지(정기간행물)] - 김영주 / 2006 / 전통주 이용 실태 및 활성화 방안 / 한국식생활문화학회지 21 (1) : 31 ~ 41

5. [학술지(정기간행물)] - Frankel EN / 1993 / Kanner J. Inhibition of oxidation of human low-density lipoprotein by phenolic substances in red wine / Lancet 341 : 454 ~ 457

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