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저자정보
Naivi Ramos-Chavira (Autonomous University of Chihuahua) Elizabeth Carvajal-Millan (CIAD) Agustin Rascon-Chu (CIAD) Jorge Marquez-Escalante (CIAD) Victor Santana-Rodriguez (Autonomous University of Chihuahua) Juan Salmerón-Zamora (Autonomous University of Chihuahua)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 4
발행연도
2009.8
수록면
900 - 903 (4page)

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An oat gum was extracted from whole seeds of a drought harvested oat (Avena sativa). Oat gum presented a β-glucan content of 65%(w/w) and an intrinsic viscosity of 141 ㎖/g. Gelling capability of oat gum at different concentrations was investigated. Gel hardness increased from 0.08 to 0.25 N as the oat gum concentration changed from 5 to 10%(w/v). Whippability, foam stability, emulsion stability, and reduced viscosity of oat gum at different pH were also investigated. Oat gum whippability was maximum at pH 7 (146%), while the higher foam and emulsion stability values were found at pH 9 (88 and 96%, respectively). The gum reduced viscosity increased from 715 to 958 ㎖/g as the pH changed from 7 to 9. Oat gum shows great potential as a gel forming, thickening, and stabilizing agent.
#oat gum #β-glucan #gelation #emulsion #functional property #food industry

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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