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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Hyun-Ju Oh (창녕양파장류연구소) Chang-Soon Kim (창원대학교)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 5
발행연도
2009.10
수록면
1,138 - 1,144 (7page)

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This study was carried out to investigate the cooking properties and lipid oxidation stability during storage at 4±1℃ when the various levels (5 to 20%) of doenjang (Korean fermented soybean paste) were added to pork patties cooked by pan frying (PF) and convection oven (CO). With increasing the addition of doenjang, cooking properties of pork patties revealed the improved cooking yield, less diameter reduction, and less thickness increase. Also, the shear force, hardness, and chewiness of pork patties were reduced. The PF cooking method showed better cooking properties than CO. Lipid oxidation expressed by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values was significantly reduced by the addition of more than 5% doenjang (p＜0.05). The TBARS values of cooked pork patties by PF were significantly lower than CO during the 8 days of the storage (p＜0.05). The development of warmed-over flavor (WOF) in cooked pork patties was delayed as the amount of the doenjang was increased. It was suggested that the addition of doenjang and PF favorably affected the cooking properties and stability of lipid oxidation in pork patties.
#pork patty #doenjang(Korean fermented soybean paste) #cooking property #lipid oxidation #warmed-over flavor(WOF)

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
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