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본 연구에서는 다양한 효모 배양액을 자가소화 시킨 후 관능 검사를 통해 1차적으로 8종(S. cerevisiae 3종, C. utilis 4종 및 Z. rouxii 1종)을 선별하였다. 이 중 정미성과 균체 성장율을 고려하여 C. utilis인 SEM-Y8을 선정하여 고글루타치온 생산을 위한 균주 개량을 수행하였다. 두 번의 UV 처리를 통해 SEM-Y8보다 글루타치온 생성능이 2.0배 증가된 SY8-M2-1 개량 효모 균주를 얻었으며, 선택배지(4.0% yeast extract, 1.5% glucose, 0.04% NH<SUB>4</SUB>H<SUB>2</SUB>PO<SUB>4</SUB>, 0.04% L-cystein)를 사용함으로써 글루타치온 함량을 1.5배 더 향상시킬 수 있었다. 이상의 조건에서 얻어진 고글루타치온 함유 효모추출물은 마늘과 양파엑기스보다 우수한 감칠맛과 부드럽고 깊은 맛을 나타내었으며, SEM-Y8 대비 3.2배 향상된 라디컬 소거능을 나타내었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (14)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Rha Y-A / 2005 / Trend and future of natural seasoning in Korea, In: 27th Proceeding of the Culinary Society of Korean Academy Conference / The Culinary Society of Korea : 89 ~ 97
2. [학술지(정기간행물)] - Ueda Y / 1990 / Characteristic flavor constituents in water extract of garlic / Agr. Biol. Chem. 54 : 163 ~ 169
3. [학술지(정기간행물)] - Ueda Y / 1997 / Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs / Biosci. Biotech. Bioch. 61 : 1977 ~ 1980
4. [학술지(정기간행물)] - Tomohiko Y / 2006 / Peptide with strong "kokumi" in fermented seasonings / Bio Ind. 23 : 35 ~ 41
5. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1980 / Functional properties of single-cell protein / Korean J. Appl. Microbiol. Bioeng. 8 : 207 ~ 212
2. [학술지(정기간행물)] - Ueda Y / 1990 / Characteristic flavor constituents in water extract of garlic / Agr. Biol. Chem. 54 : 163 ~ 169
3. [학술지(정기간행물)] - Ueda Y / 1997 / Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs / Biosci. Biotech. Bioch. 61 : 1977 ~ 1980
4. [학술지(정기간행물)] - Tomohiko Y / 2006 / Peptide with strong "kokumi" in fermented seasonings / Bio Ind. 23 : 35 ~ 41
5. [학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1980 / Functional properties of single-cell protein / Korean J. Appl. Microbiol. Bioeng. 8 : 207 ~ 212
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