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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김현아 (연성대학교) 송청락 (한림성심대학교) 김용식 (연성대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
102 - 114 (13page)

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본 연구는 쌀의 소비를 촉진하고자 섬유소가 풍부한 곡류(현미, 보리, 귀리, 고아미 2호)로 파베이크 모닝빵을 제조하여 밀가루 모닝빵과 품질특성을 측정하였다. 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장컸다. 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다. 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다. 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 관능검사 결과, 밀가루로 만든 빵이 가장 선호되었고, 곡류로 제조한 빵 중에서는 고아미로 만든 것이 가장 선호되었다.
#par-baked #hardness #moisture content #sensory evaluation #dietary fiber

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - Autio K. / 1992 / Frozen doughs : Rheological changes and yeast viability / Cereal Ch-em 69 (4) : 409 ~ 413 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Barcenas ME. / 2004 / Use of hydrocolloids as bread improvers in interrupted baking process with frozen storage / Food Hydrocolloids 18 (5) : 769 ~ 774 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Barcenas ME. / 2006 / Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par-baked bread / Food Chemistry 95 (3) : 438 ~ 445 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Barcenas ME. / 2007 / Different approaches for increasing the self life of partially baked bread : Low temperatures and hydrcolloid addition / Food Chemistry 100 (4) : 1594 ~ 1601 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최인덕 / 2010 / 쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성 / 한국식품저장유통학회지 17 (5) : 667 ~ 673 dbpia

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