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김기찬 (충북대학교) 황인국 (충북대학교) 김현영 (충북대학교) 송항림 (충북대학교) 김홍식 (충북대학교) 장금일 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제7호
발행연도
2010.7
수록면
986 - 991 (6page)

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국산 콩으로 제조한 두부의 품질특성과 원료 콩과 두부에서의 oxalate와 phytate의 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두부의 수율 및 수분함량은 각각 137.77～201.91% 및 74.42～80.01% 범위로 나타났으며, 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호가 L값은 53.05～63.23, a값은 3.18～5.85 및 b값은 3.28～6.02로 다른 품종들에 비해 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 두부의 hardness, cohesiveness, elasticity는 품종에 따라 각각 537.36～1696.05 g, 0.20～0.37 및 2.27～3.76으로 차이를 보였다. 두부의 calcium 함량은 0.586～1.488 ㎎/g 범위였으며, oxalate 함량은 0.01～0.40 mg/g 범위에서 검정콩4호로 조제된 두부가 가장 높은 함량을 나타내었고 phytate는 0.01～0.41 ㎎/g으로 다원콩으로 만든 두부가 가장 높은 함량을 나타내었다. 콩에서 두부로의 oxalate 및 phytate의 전이율은 각각 0.31～19.70 및 0.41～19.70%로 나타났다. 따라서 국산 장려콩을 이용하여 두부를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 한남콩, 다원콩 및 보광콩이 좋을 것으로 생각된다.
#soybean #tofu #quality characteristics #oxalate #phytate

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1996 / Current research trends on bioactive function of soybean / Korea Soybean Digest 13 : 17 ~ 24 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim JY / 2000 / Quality attributes of whole soybean flour tofu affected by coagulant and their concentration / Korean J Food Sci Technol 32 : 402 ~ 409 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김강성 / 2006 / 탈지 대두분을 이용하여 제조한 두부의 품질 특성에 영향을 미치는 인자 / 한국식품영양학회지 19 (1) : 22 ~ 27 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi YO / 2000 / Effects of various concentration of natural materials on the manufacturing of soybean curd / Korean J Postharvest Sci Technol 7 : 256 ~ 261 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 정혜정 / 2006 / 소비자의 구매 촉진을 위한 새로운 두부 메뉴개발 및 두부 메뉴의 이미지 설정을 위한 조사 연구 / 한국식생활문화학회지 21 (2) : 187 ~ 192 dbpia

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