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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이현주 (한경대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제20권 제4호
발행연도
2009.12
수록면
493 - 502 (10page)

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The purpose of this study was to investigate the properties of baguettes containing buckwheat flour. Physical properties of the bread flour mixed with buckwheat flour were tested by rapid visco analyzer(RVA), farinogram, and alveogram. Water activity of baguettes were measured and their properties were tested by rheometer. As the amount of buckwheat flour increased the peak viscosity and the holding strength were decreased, but the set back value was increased. Therefore, buckwheat flour prevented the gelatinization process. As the amount of buckwheat flour increased, the consistency and water absorption were increased, but development and stability were lower than the control. The bread flour containing high amount of buckwheat flour resulted in less breakdown and low farinogram quality number. As the amount of buckwheat flour was increased, Pmax, L, G, and W values were decreased on alveogram. The water activity and the springness of all samples were decreased during the storage, but the hardness was increased, especially after two days of storage. The sensory properties of baguette containing 10% buckwheat flour had the best scores.
#buckwheat #baguette #RVA #farinogram #alveogram

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 곽충실 / 2004 / 한국산 메밀, 수수, 기장, 율무의 항산화효과 및 돌연변이억제효과 / 한국식품영양과학회지 33 (6) : 921 ~ 929 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 김복란 / 1999 / 메밀 복합분을 이용한 제면 특성 / 한국식품영양과학회지 28 (2) : 383 ~ 389 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김복란 / 2000 / 메밀과 밀가루 혼합분의 물성특성 / 한국식품영양과학회지 29 (3) : 369 ~ 374 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김복란 / 2000 / 메밀가루를 이용한 제빵 적성 연구 / 한국식품영양과학회지 29 (2) : 241 ~ 247 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김영순 / 1998 / 메밀이 흰쥐 SOD 활성도와 장기에 미치는 영향 / 한국식품위생안전성학회지 13 (1) : 68 ~ 75 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2010-522-001636568