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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김지상 (경희대학교) 문갑순 (인제대학교) 이영순 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第5號
발행연도
2009.10
수록면
776 - 782 (7page)

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This study was conducted to develop functional soybean paste with krill (Euphausiacea) as compared to a conventional soybean paste (S1). Soybean containing 10%, 20% and 30% (w/w) krill (S2～S4, respectively) was prepared and quality characteristics (moisture, crude fat, crude protein, ash, reducing sugar, pH, titratable acidity, total acidity and buffering power) were assessed during fermentation for 150 days. As well, antioxidative activities of krill soybean paste were compared to those of control soybean paste based on total phenolic compound content and free radical scavenging activity, including the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH) scavenging activity and the thiobarbituric acid value (TBA value). The moisture content of all samples decreased to 41.91～53.47% during fermentation, while the crude fat increased to 1.98～5.21% with increasing addition of krill. Additionally, crude protein increased slightly to 8.24～14.08% with increasing addition of krill after 120 days of fermentation. Ash content was 15.96～18.92%. The reducing sugar content of S2, S3 and S4 was higher than those of S1 with increasing length of fermentation. S2, S3, and S4 displayed progressive decreases in pH and progressive increases in titratable acidity compared to S1. The total acidity of all samples was increased, while the buffering power was decreased with increasing fermentation. Especially, the buffering power of S1 was lower than that of S2, S3 and S4. DPPH radical scavenging activity of lipophilic extracts from S2, S3 and S4 was slightly higher than those of S1. However, the radical scavenging activity of hydrophilic extracts from all samples had similar tendencies, regardless of the krill content or fermentation period. Total phenolics increased with increasing fermentation time and TBA value increased with increasing fermentation time and krill content.
#Krill #soybean paste #ripening period

목차

Abstract
서론
연구 내용 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 이한창 / 1991 / 발효식품 / 신광출판사 : 66 ~ 86 google schola 2. [기타자료] - AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis of the Asociation of Official Chemists International 17th ed. Methods 991. 20, 926. 08, 933. 05, 935.42, 920.124 and 969.38A. The Association of Official Chemists International, Gaithersburg, MD, USA.AOAC Intl. 15th ed / Association of official analytical chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1990 / Antioxidative characteristics of fermented soybean paste and its estracts on the lipid oxidation / J Korean Soc Food Nutr 19 : 163 ~ 167 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1990 / Antioxidative characteristics of fermented soybean sauce on the oxidation of fatty acid mixture / Korean J Food Sci Technol 22 : 332 ~ 336 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1993 / Antioxidative characteristics of melanoidin related products fractionated from fermented soybean sauce / J Korean Soc Food Nutr 22 : 570 ~ 575 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-018986718