고추장 숙성 전복의 제조 및 이화학적 특성

고소미; 김해섭; 조영철; 강성국; 김정목

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자료유형: 학술저널

저자정보: 고소미 김해섭 조영철 강성국 김정목

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제6호

발행연도: 2009.6

수록면: 773 - 779 (7page)

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전복의 대량 양산 체제에서 전복을 활용도를 높이기 위하여 다양한 형태의 전복 가공품 개발이 필요하다. 본 연구에서는 전복을 생전복, 구운전복, 증숙전복의 형태로 전처리하고 얇게 슬라이스를 한 후 이를 고추장과 함께(1:3 w/w) 섞어 제조한 후 20℃에서 숙성시키면서 각각의 이화학적 특성을 조사하였다. 제조된 생전복, 구운전복, 증숙전복을 첨가한 고추장을 1일 숙성 후, 고추장에서만의 수분(43%)은 각각 57.9%, 53.7%, 50.8%로 증가하였고, 2주후에는 모든 제품에서 수분함량이 약 53～54%에 도달하였다. 고추장의 색도는 밝기에 해당하는 L-값과 적색도인 a-값, 황색도인 b-값 모두 점진적으로 증가하였다. 고추장 숙성전복제품의 초기 일반미생물은 고추장에서 각각 5.74, 5.70, 5.83 log CFU/g로 검출되었고, 숙성 28일후에는 0.28, 0.30, 0.11 log CFU/g 정도만 증가하였다. 고추장 숙성 증숙전복에서 전복육의 산도는 숙성이 진행됨에 따라 pH의 저하와 함께 14일째는 5.40으로 최대치를 보인 후 점차 감소하였다. 원료인 생전복, 구운 전복, 증숙전복육의 초기 휘발성염기질소는 각각 약 1.4 ㎎%, 0.9 ㎎%, 2.7 ㎎%로 나타났으나, 고추장전복을 제조하여 숙성 1일 후에 전복에서는 각각 14.0 ㎎%, 13.8 ㎎%, 11.6 ㎎% 나타났다. 숙성 8일 후 전복육의 휘발성염기질소는 각각 15.5 ㎎%, 13.3 ㎎%, 11.3 ㎎%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었고, 증숙전복육이 가장 낮은 값을 보여주었다. 결과적으로 고추장전복을 제조할 때 전처리 가공방법은 증숙전복이 가장 효과적이었다.

#Kochujang #cooked abalone #aged abalone #hot pepper paste #volatile base nitrogen

참고문헌 (13)

참고문헌 신청

1. [학술지(정기간행물)] - Kim SK / 2003 / Development of novel bioactive substances from fishery byproducts / Food Ind Nutr 8 : 1 ~ 8

2. [학술지(정기간행물)] - Choi YO / 2002 / A study of improvement in designing packages for processed marine products / J Package Design Res 11 : 230 ~ 248

3. [기타자료] - 통계청 / 2008 / 어업생산통계

4. [보고서] - Kang SG / 2006 / The effect of chronic degenerative disease prevention and functionality in Haliotis discus hannai. Abalone Functionality Reports Chonranam-Do

5. [단행본] - Kim BT / 2004 / A view of the production and a current question of the policy for abalone / Korean Development Center of the Ocean and the Fishery : 31 ~ 68

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