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저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第1號
발행연도
2009.2
수록면
89 - 95 (7page)

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This study was conducted to evaluate the textural and sensory properties of Kong-sulgidduk prepared with two types of soyflour (yellow and black) according to the amount of added glutinous riceflour. The rheological properties of Kongsulgidduk were changed by the amount of added glutinous riceflour. When the amount of added glutinous riceflour was increased from 10% to 40%, hardness, gumminess, and brittleness were significantly increased in the sulgidduk prepared with yellow soyflour. In the case of black soyflour, the addition of 10% glutinous riceflour began to increase in the gumminess and brittleness. The addition of 30% glutinous riceflour effected a significant increase in hardness. The addition of yellow soyflour resulted in higher cohesiveness, gumminess and brittleness scores than those of black soyflour. The results of color assessments demonstrated that the more glutinous riceflour was added to the sulgidduk, the lower were the L-values; however, as the b- and a-values of the sulgidduk prepared with yellow soyflour increased. The addition of the same quantity of glutinous riceflour to the sulgidduk prepared with black soyflour resulted in a reduction in a- and b-values as compared to the sulgidduk prepared with yellow soyflour. In our sensory evaluation, with to the increasing quantities of added glutinous riceflour, the moisture and chewiness values clearly increased. However, the addition of 10% glutinous rice flour resulted in the highest overall quality. Also, the addition of 20% and 30% black soyflour resulted in better scores than the yellow soyflour samples in terms of color, moisture, and overall acceptability. These results demonstrated that the addition of glutinous riceflour to Kong-sulgidduk improves the textual and sensory properties.
#Kongsulgidduk #glutinous riceflour #sensory characteristics #texture

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 강인희 / 1991 / 한국식생활사(제2판) / 삼영사 : 82 ~ 122 google schola 2. [기타자료] - 권태완 / 1971 / 두류, 한국식품연구문헌총람(Ⅰ) / 한국식품과학회 : 71 ~ google schola 4. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능 검사법 / 효일출판사 : 12 ~ 50 google schola 5. [단행본] - 손태화 / 2001 / 식품가공학 / 형설출판사 : 313 ~ 314 google schola 6. [기타자료] - 이서래 / 1977 / 두류, 한국식품연구문헌총람(Ⅱ) / 한국식품과학회 : 55 ~ google schola

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