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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문소령 (청암대학교) 최상호 (호남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
80 - 90 (11page)

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본 연구에서는 여주 가루를 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 반죽의 밀도는 대조군과 여주 가루 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 쿠키 반죽의 pH는 대조군이 가장 높았으며, 여주 가루 첨가를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 쿠키의 수분함량은 대조군보다 여주가루 첨가군이 더 높았다(p<0.001). 쿠키의 pH는 여주가루 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 쿠키의 퍼짐성은 대조군보다 여주가루 첨가군이 더 높았고(p<0.001), 손실율은 여주가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 색도 측정에서 명도 L값은 여주 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). 적색도 a값과 황색도 b값은 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 경도는 대조군보다 여주가루 첨가군이 더 낮았다(p<0.001). DPPH 라디칼 소거능은 대조군이 20.69%였으며 여주 가루 첨가군은 38.37∼69.48%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 관능검사의 외관, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도에서 대조군과 여주 가루 3% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 5% 이상 첨가군 부터는 대조군보다 낮은 기호도를 보였다(p<0.001).
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목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌

참고문헌 (41)

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1. [단행본] - AACC / 2000 / Approved Method of the AACC / American Association of Cereal Che- mists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Alam S. / 2009 / Antiulcer activity of methanolic extract of Mo-mordica charantia L. in rats / J Ethnophar-macol 123 (3) : 464 ~ 469 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Beloin N. / 2005 / Ethnomedicinal uses of Momordica charantia (Cucurbitaceae) in Togo and relation to its phytochemistry and biological activity / J Eth- nopharmacol 96 (1-2) : 49 ~ 55 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 부희옥 / 2009 / 여주 품종별 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성 및 아질산염 소거능 / 한국약용작물학회지 17 (1) : 15 ~ 20 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549 dbpia

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