메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
성리 (부산대학교) 김신정 (부산대학교) 길정하 (부산대학교) 박건영 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제4호
발행연도
2014.4
수록면
530 - 536 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

현미 및 수수 첨가에 따른 생면의 품질특성과 항산화 효과
성리 ,  김신정 ,  길정하 외 1명 한국식품영양과학회지 2014.04 학술저널

2013

현미 및 수수 죽염 생면의 품질과 항산화 효과
성리 ,  박은정 ,  문숙희 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료

초록· 키워드

오류제보하기
밀가루에 현미가루와 수수가루의 비율을 달리하여 혼합하고 1회 죽염 2%를 첨가하여 3가지의 생면을 제조하였으며, 이를 밀가루와 정제염으로 만든 생면과 품질특성 및 in vitro 항산화 효과를 비교하였다. 품질특성 중 중량, 수분흡수율, 탁도는 현미가루와 수수가루를 첨가한 WBSN-b가 39.5 g, 97.4%, 0.62로 나타나 밀가루로 제조한 WN-p 측정 결과인38.5 g, 92.5%, 0.59와 유사하였다. 탄력성은 WN-p(73.5%)와 WBSN-b(68.3%)에서 높았으며, 다음으로 WBN-b, WSN-b의 순으로 나타났다. 관능평가에서 전체적인 기호도는 WBSN-b가 6.4점으로 가장 높았고, WSN-b, WBN-b, WN-p는 6.1, 5.3, 5.3점이었다. 생면의 pH는 WBN-b는 7.4, WBSN-b는 7.5, WSN-b는 7.5, WN-p는 6.6로 1회 죽염과 현미가루와 수수가루를 첨가한 생면이 pH가 높게 나타났다. DPPH free radical 및 hydroxy radical 소거 효과에서는 현미가루와 수수가루를 10%씩 혼합한 생면WBSN-b와 수수가루 20%를 혼합한 WSN-b가 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. 본 연구 결과 현미가루와 수수가루를 각각 10%씩 그리고 1회 죽염 2%를 첨가한 생면이 밀가루로 제조한 생면의 품질특성에 가장 근접하였고, 기호면과 항산화 효과에서 가장 우수하였다.
#bamboo salt #brown rice #sorghum #antioxidant #noodle

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Yun SS / 1991 / History of noodle culture in Korea / Korean J Dietary Culture 6 : 85 ~ 94 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 정창호 / 2008 / 동결건조 마늘 분말을 첨가한 생면의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 37 (10) : 1369 ~ 1374 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 홍예문 / 2003 / 대두분말의 첨가가 제면특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 16 (4) : 417 ~ 422 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 공수현 / 2010 / 발아현미 첨가에 따른 국수의 제조 특성과 GABA 함량 및 항산화 활성 변화 / 한국식품영양과학회지 39 (2) : 274 ~ 280 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Kim YS / 1998 / Quality of wet noodle prepared with wheat flour and mushroom powder / Korean J Food Sci Technol 30 : 1373 ~ 1380 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

죽염 제조공정에 따른 이산화황, 미네랄 함량 및 이화학적 특성
김학렬 ,  이성재 ,  이정희 외 1명 한국식품영양과학회지 2014 .08
쑥 분말의 첨가량에 따른 떡국떡의 품질 특성 변화
김미선 ,  박종대 ,  이현유 외 2명 한국식품영양과학회지 2013 .09
호화과정이 백미, 현미, 발아현미의 항산화 및 항유전 독성 활성에 미치는 영향
김소윤 ,  서보영 ,  박은주 한국식품영양과학회지 2013 .09
식물공장 재배 홍화새싹 열풍 건조 추출물의 항산화 효과
김태수 ,  엄석현 ,  장문식 외 3명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2012 .11
우리나라 생면용 밀가루의 성질
신숭녕 ,  김성곤 한국식품과학회지 2005 .06

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2015-510-001454255