가열조리한 오만둥이된장찌개의 휘발성 향기성분

정은정; 조우진; 차용준

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정은정 조우진 차용준

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제18권 제11호

발행연도: 2008.11

수록면: 1,570 - 1,577 (8page)

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2008

가열조리한 오만둥이된장찌개의 휘발성 향기성분

정은정 , 조우진 , 차용준 생명과학회지 2008.11 학술저널

2005

[P1-09] 가열조리에 의한 시판 된장의 휘발성 향기성분 변화

정은정 , 조우진 , 차용준 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2005.10 학술대회자료

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오만둥이된장찌개의 가열조리에 따른 열유도반응물질을 규명하여 오만둥이를 이용한 가공기술의 기초자료를 제공하고자 향기성분을 분석하였다. 총 128종의 휘발성 향기성분은 에스테르류(16종), 방향족화합물류(14종), 함질소화합물류(11종), 알콜류(34종), 테르펜류(5종), 카르보닐화합물류(23종), 퓨란류(4종), 탄화수소류(13종), 산류(5종) 및 기타화합물류(3종)로 구성되어 있었다. 된장의 향기성분은 방향족화합물, 알콜류 및 산류의 순으로 많았고, 가열 반응 후 pentanoic acid (불쾌취)는 감소하였으며 열유도 화합물인 furfural을 주로 한 퓨란류가 약 2배로 증가하였다. 오만둥이의 향기성분은 decenol, 2,6-dimethylheptanol 및 octanol이 주된 성분인 알콜류, 탄화수소류 및 방향족화합물 순으로 많았다. 가열 반응 후에는 pentanol의 함량이 증가하였고, 함질소아미노산과 카르보닐화합물의 열유도화합물인 2-acetyl-2-thiazoline 및 benzothiazole과 같은 함황고리화합물이 생성되었다. 오만둥이 된장국에서는 오만둥이에서 유리되는 decenol 및 2,6-dimethylheptanol을 주로한 알콜류, 방향족화합물, 탄화수소류 및 된장가열 후 생성된 benzeneacetaldehyde가 주된 카르보닐 화합물이 많았다. 즉 오만둥이 된장국은 독특한 오만둥이 향을 함유한 동시에 된장의 구수한 향미를 보유함을 알 수 있었다.

#Omandungi #Styela plicata #Doenjang #soybean paste #volatile flavor

참고문헌 (27)

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1. [학술지(정기간행물)] - Alli, E. A / 1997 / Characterization of the pyrazines formed during the processing of maple syrup / J. Agric. Food Chem 45 : 3358 ~ 3373

2. [학술지(정기간행물)] - Bendimerad, N / 2005 / Composition and antibacterial activity of Pseudocytisus integrifolius (Salisb.) essential oil from Algeria / J. Agric. Food Chem 53 : 2947 ~ 2952

3. [학술지(정기간행물)] - Borek, V / 2005 / Ionic thiocyanate (SCN-) production from 4-Hydroxybenzyl glucosinolate contained in Sinapis alba seed meal / J. Agric. Food Chem 53 : 8650 ~ 8654

4. [학술지(정기간행물)] - Cha, Y. J / 1998 / Aroma-active compounds in skipjack tuna sauce / J. Agric. Food Chem 46 : 1123 ~ 1128

5. [학술지(정기간행물)] - Chou, C. C / 1994 / Effect of ethanol on the hydrolysis of protein and lipid during the aging of a Chinese fermented soya bean curd-sufu / J. Sci. Food Agric 66 : 393 ~ 398

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