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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第4號
발행연도
2008.8
수록면
569 - 575 (7page)

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The principal objective of this study was to determine the appropriate water content for optimal texture in high omega-3 fatty acid saury nuggets, The approach adopted in this study essentially involved variations in water levels(0～25%). The main ingredients of the nuggets included saury mince, mild pizza cheese and hydrated textured soy protein concentrate. The formulated products were molded(dia. 4.5, thickness 1.5 ㎝, 20 g), battered lightly, flash-fried for 4 min at 160℃ and frozen until they were tested. The frozen nuggets were cooked to 65℃, then subjected to sensory evaluation, texture analysis at 80% deformation, and expressible fluid tests. The moisture contents in the nugget batter and the cooked nuggets were determined. In our sensory evaluation, nugget texture was adjudged the best in the nuggets prepared with a 20% water level(S5). The hardness and chewiness in the nuggets were reduced with increases in the water level. However, when the nuggets contain more than 15% water(S4, S5, S6), we noted no significant differences in the hardness values. The difference in moisture content between the uncooked nugget batter and the cooked nugget was most profound in the nugget prepared with a water level 25%(S6). The nugget prepared with a water level 25% was also the highest in expressible fluids, and was also highest in internal moisture content. The texture preference of nuggets was correlated positively with moistness(r =0.881) and moisture content(r =0.827), and correlated negatively with firmness(r =-0.870) and cohesiveness(r =-0.839), and these correlations were significant.
#Saury nugget #sensory evaluation #texture characteristics #moisture content #expressible fluid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 니시노 호요쿠 / 2006 / 암억제식품사전 / 전나무숲 : 202 ~ google schola 2. [단행본] - 문 홍 / 2005 / 영양소백과사전 / 동도원 : 197 ~ google schola 3. [학위논문] - 장인실 / 1980 / 어류의 냉동저장 시 지질의 보존성과 산화방지에 관한 연구 / 석사 / 성신여자대학교 대학원 google schola 4. [단행본] - 한국농촌경제연구원 / 1985 / 식품수급표 : 88 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Ahn MS / 1978 / Chemical changes in the lipids of frozen mackerel ordinary muscle during low temperature storage / Korean J Food Sci Technol 10 : 203 ~ 207 google schola

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