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학술저널
저자정보
이혜정 (가천의과학대학교 식품영양학과) 김성수 (한국식품연구원) 한찬규 (한국식품연구원) 오환희 (가천의과학대학교 식품영양학과) 김효정 (가천의과학대학교 식품영양학과) 이순우 (가천의과학대학교 식품영양학과) 최유식 (송학식품 주식회사) 최은영 (덕성자대학교 식품영양학과) 김미경 (우송대학교 식품영양학과) 김원모 (우송정보대학 제과제빵과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
43 - 54 (12page)

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Job's tears (Coixlachryma-jobi L.) and Chungkukjang (soybean-fermented food) were abundant source of phenolic compounds. In this study, almond cookies were prepared with different concentration(5%, 10%, 15%), of Job's tears Chungkukjang powder. The total phenolic contents were measured by the Folin-Ciocalteu method, total flavonoids contents were measured, and antioxidant activities were evaluated by DPPH assay. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of Job's tears Chungkukjang almond cookies (r=0.867, r=0.647). In addition, the quality characteristics of the Job's tears Chungkukjang almond cookies were estimated based on the bulk density and pH of the dough, spread factor, color, texture profile analysis, proximate composition, and sensory evaluations. The spread factor, hardness, a value and b value, total polyphenolic contents, and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing content of Job's tears Chungkukjang powder (p<0.01), whereas the L values of the cookies decreased with the increasing Job's tears Chungkukjang powder content (p<0.05). The acceptability scores for the 5-15% Job's tears Chungkukjang almond cookie groups were ranked higher than those of the other groups in appearance, texture, and overall preference. The results of this study were shown that Job's tears Chungkukjang powder was a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.
#Job's tears Chungkukjang #almond cookies #phenolic compounds #flavonoids content #quality characteristics

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Bae EA / 1997 / Isoflavone contents and antioxidative effects of soybeans, soybean cured and their by-products / J Korean Soc Food Sci Nutr 26(3):371~375 google schola 조희숙 / 2008 / 홍어 분말 첨가 쿠키의 품질 특성 연구 / 한국식생활문화학회지 23(6):771~778 dbpia 조희숙박복희 김경희 김현아 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21(5):541~549 google schola 최해연 / 2009 / 솔잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 38(10):1414~1421 dbpia 최해연 / 2009 / 들깻잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(5):521~530 dbpia

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