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학술저널
저자정보
신현광 (건국대학교) 이정훈 (건국대학교) 정구춘 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제6호
발행연도
2018.12
수록면
587 - 593 (7page)

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본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.
#roasted rice bran #rheological properties #bread dough

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
AACC. Approved methods of AACC. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. Methods 54-21, 02-31, 02-52 (1985) Byun JB. The quality properties of the white pan bread with the soy fiber composite. PhD dissertation, Hansung University, Seoul, Korea (2010) Chang KH, Byun GI, Park SH, Kang WW. Dough properties and bread qualities of wheat flour supplemented with rice bran. Korean J. Food Preserv. 15: 209-213 (2008) Choi UK. Effect of barley bran flour addition on the quality of bread. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 746-750 (2005) Choi EH. Study on quality characteristics of Garraedduk with rice bran. PhD dissertation, Sejong University, Seoul, Korea (2007)

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