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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
103 - 108 (6page)

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전통적 기호식품 및 건강식품인 전복죽 제조 시 쌀 형태에 따른 내장 첨가량을 결정하기 위해 1%, 2%, 3%, 4%, 5%의 내장 첨가량에 따른 이화학적 특성, 물성 및 관능적 품질특성을 연구하였다. 이화학적 특성에서, pH에서는 쌀입자 크기와 내장첨가량에 따른 차이는 보이지 않았으나 반쌀죽과 쌀가루죽에서는 내장첨가량이 증가할수록 약간의 감소경향을 보였다(p＜0.05). 산화도는 전반적으로 낮은 수치를 보였으며 온쌀죽＞반쌀죽＞쌀가루죽의 순으로 유의적(p＜0.05)으로 산화도가 높게 나타났고 반쌀죽을 제외한 온쌀죽과 쌀가루죽에서는 내장의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 색도에서, 명도 및 적색도는 유의적인 차이는 없었으나 황색도는 내장첨가량이 증가수록 유의적(p＜0.05)으로 증가하였으며 온쌀죽＞반쌀죽＞쌀가루죽 순으로 높게 나타났다. 물성에서, 쌀입자 크기에 따른 물성의 차이는 유의적(p＜0.05)으로 나타나 점조성과 견고성은 온쌀죽＞반쌀죽＞쌀가루죽 순으로 높게 나타났고 점성과 응집성은 쌀가루죽＞반쌀죽＞온쌀죽 순으로 높게 나타났다. 내장첨가량에 따른 물성을 살펴본 결과, 온쌀죽에서 내장첨가량이 증가할수록 점조성과 견고성이 다소 감소하는 경향을 보였으나 전반적으로 유의적인 차이는 없었다. 쌀입자 크기와 내장첨가량에 따른 관능평가를 실시한 결과, 식전 냄새를 제외한 나머지 관능특성에서 모두 유의적(p＜0.05)인 차이를 보였다. 쌀입자 크기에 따른 관능특성에서 온쌀죽과 반쌀죽이 쌀가루죽보다 질감, 맛 및 전체적인 관능점수에서 유의적(p＜0.05)으로 높은 점수를 보였으며 내장첨가량에 따른 관능특성에서는 온쌀죽은 내장 2～5% 첨가, 반쌀죽은 내장 3～5% 첨가구에서 유의적(p＜0.05)으로 높은 점수를 보였으나 쌀가루죽은 내장 1～2% 첨가구에서 유의적(p＜0.05)으로 낮은 점수를 보였다. 이상의 연구 결과를 통해 온쌀은 2%, 반쌀은 3%, 쌀가루는 4%의 내장을 첨가하여 제조한 전복죽이 이화학적, 물성적 및 관능적으로 우수한 것으로 나타났다.
#abalone porridge #viscera #sensory evaluation #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 강인희 / 1987 / 한국의 맛 / 대한교과서주식회사 : 53 ~ google schola 2. [단행본] - Han BR / 1997 / Han Bok-ryo's 'Bab'. 6th floor / The Deep-Rooted Tree Publishing House : 24 ~ google schola 3. [기타자료] - / 2007 / 즉석죽 시장 갈수록 뜨끈 / 2007.1.18. 파이낸셜뉴스 google schola 4. [기타자료] - / 2007 / 마시는 호박죽·옥수수스프 / 2007.10.4. 식품경제신문. google schola 5. [단행본] - 윤서석 / 2002 / 한국음식대관 1권 / 한국문화재보호재단 : 230 ~ google schola

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