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동결건조 쌀죽의 품질특성에 미치는 동결속도의 영향을 조사하기 위하여 쌀죽을 ?20, ?,40, ?,70℃의 동결 온도에서 동결시킨 후 동결건조시킨 제품을 제조하여 이들 제품의 미세구조, 물리적강도, 조직감 및 재수화율을 조사하였다. 전자주사현미경을 통한 이들 제품의 미세구조를 관찰한 결과 완만동결(?20℃)시킨 것이 급속동결(?70℃)에 비해 공극의 크기가 크고 그 수가 적었다. 반면에 급속동결시킨 제품은 보다 조직이 치밀하고 물리적인 강도가 유의적(p<0.05)으로 큰 값을 나타냈다. 수화복원율은 ?20℃에서 동결시킨 제품이 ?40, ?,70℃에서 동결시킨 제품보다 높았다. 따라서 품질이 우수하고 사용이 간편한 동결건조 쌀죽을 제조하기 위해서는 최적의 동결 온도의 선택이 필수적임을 알 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (11)
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1. [학술지(정기간행물)] - Seorans J / 2003 / New trends in food processing / Crit. Rev. Food Sci 43 : 507 ~ 526
2. [학술지(정기간행물)] - Hong SS / 2000 / The drying characteristics of food stuff (beet) by freeze drying / J. Ind. Sci. Tech. Inst 14 : 49 ~ 58
3. [학술지(정기간행물)] - June JH / 1999 / Perception of ‘jook’ by the individual characteristics of Korean / Korean J. Soc. Food Sci 15 : 11 ~ 24
4. [학술지(정기간행물)] - June JH / 1998 / A study on the preference of Korean Traditional ‘Jook’ / Korean J. Dietary Culture 13 : 497 ~ 507
5. [학술지(정기간행물)] - Kwon SJ / 2001 / Development of rice-based prepared meals / Korean J. Community Nutr 6 : 877 ~ 987
2. [학술지(정기간행물)] - Hong SS / 2000 / The drying characteristics of food stuff (beet) by freeze drying / J. Ind. Sci. Tech. Inst 14 : 49 ~ 58
3. [학술지(정기간행물)] - June JH / 1999 / Perception of ‘jook’ by the individual characteristics of Korean / Korean J. Soc. Food Sci 15 : 11 ~ 24
4. [학술지(정기간행물)] - June JH / 1998 / A study on the preference of Korean Traditional ‘Jook’ / Korean J. Dietary Culture 13 : 497 ~ 507
5. [학술지(정기간행물)] - Kwon SJ / 2001 / Development of rice-based prepared meals / Korean J. Community Nutr 6 : 877 ~ 987
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