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저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.12 No.4
발행연도
2007.12
수록면
234 - 241 (8page)

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A physicochemical assessment of Doenjang (traditional fermented soyfood) prepared with Korean black soybeans (Glycine max) was carried out. The T-N rate increased slowly during storage up to 120 days and the A-N rate increased up to 80 days of ripening and then decreased slightly. The caseinolytic activity increased slowly during storage up to 80 days and then decreased after 80 days. In addition, the fibrinolytic and β-glucosidase activities increased up to 80 and 30 days and then decreased. Genistin and daidzin concentrations gradually decreased with increased fermentation time. However, genistein and daidzein slowly increased with fermentation time. Genistein and daidzein reached maximum concentrations (316.8 and 305.2 ㎍/g, respectively) and plateaued thereafter. The anthocyanins increased greatly during fermentation up to 50 days and then remained constant between 50 and 90 days. Polyphenol contents showed a slight increase up to 80 days and then slowly decreased. The DPPH and ABTS radical scavenging activities increased linearly during storage up to 50 days, reached about 28.9% and 2.17 ㎎/g, respectively, and then slowly decreased. At 20 days of fermentation, macrophage-stimulating activity of the extract showed a maximum activity.
#Doenjang #antioxidant #macrophage stimulating activity #fibrinolytic activity

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - / 1998 / Current research on the bioactive function of soyfoods in Korea 15 : 1 ~ 12 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 2001 / Isolation and determination of anthocyanins in seed coats of black soybean(Glycine max (L.) Merr.) 49 : 5848 ~ 5851 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1995 / Saponins as anticarcinogens : s717 ~ s724 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Antimutagenic activity of isoflavones from soybean seeds(Glycine max Merrill) 47 : 1346 ~ 1349 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 2002 / Antimutagenic activity of natural phenolic compounds present in the common bean(Phaseolus vulgaris) against aflatoxin B1 19 : 62 ~ 69 google schola

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